Innehåll

Nybakat

Uppdaterad 2015-12-13

Su-San brukar säga att hon är bortskämd med bröd - hon ratar bröd som är mer än en timme gammalt. Men varför nöja sig med gammalt bröd när det är så lätt att alltid ha nybakat hemma? På den här sidan tänkte jag samla de bröd och bullar som jag bakar till vardags när jag bara vill kunna komma hem och stoppa in dem i ugnen med en gång. Hemligheten stavas kalljäsning.

Jäsning

Saltå kvarns bakkurs fick jag lära mig många bra knep och ett av dem gällde kalljäsning. För många degar är följande jästider lämpliga:

  1. Rumstemperatur (20-25 grader): 3 timmar
  2. Svaltemperatur (10 grader): 12 timmar
  3. Kyltemperatur (4 grader): 24 timmar

(Ta tiderna som en tumregel - viktigast för bedömningen av degen är dina sinnen.)

De två senare lämpar sig utmärkt för vardagsbröd då jag kan göra fördegen 24-48 timmar innan och huvuddegen 12-24 timmar innan. Vi har två kylskåp, ett med kyltemperatur och ett med svaltemperatur, och jag tycker personligen att brödet blir bäst i svaltemperatur. Den långa jästiden ger brödet en god arom och syrlighet.

Knådning

Om bara en del av degen ska gräddas så ger jag resten av degen en extra knådning innan jag stoppar tillbaka den. Jag gör det för att stöta ut luft så att inte för mycket ättiksyra bildas (ger brödet för syrlig smak) samt för att hindra att brödet överjäser (gör att det sjunker ihop under gräddningen). Förvara omknådade degar i kylen - de är färdigjästa och behöver inte mer syrlighet. Upp till två dagar brukar det gå bra att vänta med gräddningen, sedan tar syrligheten över lite för mycket.

Gräddning

Bröd blir normalt bäst om det får jäsa ytterligare en gång efter att ha formats. Det här brödet ska dock ätas upp direkt och kan därför också gräddas direkt. Slå på ugnen, ta ut degen ur svalen/kylen och dela den i mindre bröd utan knådning. Grädda kort tid i hög värme och du har nygräddade middagsbröd på kortare tid än det tar att laga själva middagen.

Nog med prat nu - till recepten!

Matbröd

Levain

Grunden för mitt allra godaste bröd är en levain enligt Saltå kvarns recept. Vänta nu, en levain tar ju flera dagar att förbereda. Ja, det är sant men den här levainen kan du sedan återanvända gång på gång på gång - som att koka soppa på en spik.

1 sats

Russinjäst
500 g vatten
250 g russin
100 g socker
100 g honung

Mamma
40 g vatten
40 g russinjäst
50 g vetemjöl

Chef
130 g mamma
40 g vatten
50 g vetemjöl

Levain
220 g chef
200 g vatten
300 g vetemjöl

Moment

Russinjäst
Blandning: 5 minuter
Jäsning: 4-7 dygn

Mamma
Knådning: 5 minuter
Jäsning: 4-7 timmar

Chef
Knådning: 5 minuter
Jäsning: 4-7 timmar

Levain
Knådning: 5 minuter
Jäsning: 4-7 timmar

Gör russinjäst genom att koka upp vatten, socker och honung och rör om tills sockret har lösts upp. Häll över i en stor glasburk med tättslutande lock och låt svalna till fingervarmt. Lägg i russinen och låt jäsa i 4-7 dagar i rumstemperatur, ju svalare desto längre tid. Skaka om burken 1-2 gånger om dagen. När russinen börjar stiga uppåt och kolsyra i form av bubblor stiger upp mot ytan har det jäst klart. Det ska lukta alkohol och smälla till när man öppnar. Häll över russinen i en sil och pressa ur russinjästen. Förvara i kylskåpet i max 2 månader. (Russinen har inte så mycket smak kvar men kan används i t ex bullar.)

Chef

Gör en "mamma" genom att värma vatten till fingervarmt och blanda med russinjäst och vetemjöl. Arbeta degen i 5 minuter. Lägg degen i en lätt oljad plastlåda med lock och låt jäsa på varm plats 4-7 timmar. Den ska lukta gott, smaka sött och ha antydan till bubblor när den är klar.

Gör en "chef" genom att tillsätta, fingervarmt vatten och vetemjöl till mamman och arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Lägg tillbaka degen i plastlådan och låt jäsa på varm plats 4-7 timmar. Den ska nu ha tydliga bubblor. (Om inte så fortsätt med nästa steg ändå, den kan vara lite trögstartad.)

Levain

Gör slutligen levain genom att blanda chef, fingervarmt vatten och vetemjöl och arbeta degen i 5 minuter. Lägg degen i en lätt oljad plastlåda med lock och låt jäsa på varm plats 4-7 timmar eller svalt dubbelt så länge. Den ska vara söt och fast och ha fördubblat sin storlek för att ha jäskraft, annars behöver du tillsätta jäst när du bakar med den. Om den är syrlig har den stått för länge men kan räddas genom mer mjöl och vatten (den måste minst fördubblas) och ny vila.

Dela levainen i en mindre del om 200 g (som sparas) och en mindre del om 400-500 g (som används till bakningen). Förvara den mindre delen i kylen i en inoljad plastlåda. När du sedan vill ha en ny levain så behöver du bara blanda den med 200 g kallt vatten och 300 g mjöl och låta den kalljäsa 12 timmar i sval eller 24 timmar i kyl. Den större delen använder du till exempel i nedanstående bröd.


Levainbullar

De här rustika bullarna smakar utmärkt till många maträtter. Vi tycker särskilt mycket om dem tillsammans med en god ugnsstek. Bröden kan göras enbart på vetemjöl men vi föredrar den rustika varianten med ett grovt mjöl och kan rekommendera havremjöl som ger både trevlig färg och smak. Degen kan med fördel delas upp och gräddas i omgångar och på så vis räcka till tre middagar.

12 bullar

250 g vatten
400-500 g levain
100 g grovt mjöl av valfri sort
250 g vetemjöl
10 g salt
(10 g nyponskalsmjöl)
(5 g malt)

Moment

Knåda utan salt: 8 minuter
Knåda med salt: 4 minuter
Vila i svaltemperatur: 12 timmar
(Alternativt: vila i kyltemperatur: 24 timmar)
Forma bröd: 5 minuter
Grädda: 5 minuter i 275 grader, därefter 10 minuter i 200 grader

Blanda vatten, levain och mjöl och knåda på låg växel 4-8 minuter. Tillsätt salt och öka hastigheten. Knåda ytterligare 2-4 minuter tills degen är blank och elastisk. Låt vila 5-10 minuter.

Testa spänstigheten genom dra isär en bit deg med ryckiga men försiktiga rörelser. Om den är elastisk och inte spricker är den bra, upprepa annars föregående moment.

Vik ihop degen till ett paket och låt vila i inoljad plastlåda i svaltemperatur i 12 timmar eller kyltemperatur i 24 timmar. Vik ihop degen ytterligare ett par gånger under vilan om du har möjlighet.

Ta ut degen och skär loss så mycket av den du vill ha. Knåda om resten av degen och stoppa tillbaka den i lådan. Dela degen i knytnävsstora delar och forma lätt. Knåda inte! Snitta ytan och stoppa in dem i ugnen utan ytterligare jäsning.

Grädda i 275 grader i 5 minuter. Sänk till 200 grader och grädda ytterligare 10 minuter.

Den deg som sparades kan användas igen efter 12 timmars jäsning i sval eller 24 timmars jäsning i kyl. Den bör inte knådas om mer än två gånger.

Levain Levain

Den vänstra bilden visar bullar efter 12 timmars jäsning i sval och den högra efter omknådning och ytterligare 12 timmars jäsning i sval. Båda blev lika goda!


Levainbaguette

Den som föredrar större bröd kan med fördel forma bullarna till baguetter istället. Det här receptet är i princip detsamma men har 25 g mindre mjöl och lite större andel vetemjöl.

4 baguetter

250 g vatten
400-500 g levain
25 g grovt mjöl av valfri sort
300 g vetemjöl
10 g salt
(10 g nyponskalsmjöl)
(5 g malt)

Moment

Knåda utan salt: 8 minuter
Knåda med salt: 4 minuter
Vila i svaltemperatur: 12 timmar
(Alternativt: vila i kyltemperatur: 24 timmar)
Forma bröd: 5 minuter
Grädda: 5 minuter i 275 grader, därefter 10 minuter i 200 grader

Blanda vatten, levain och mjöl och knåda på låg växel 4-8 minuter. Tillsätt salt och öka hastigheten. Knåda ytterligare 2-4 minuter tills degen är blank och elastisk. Låt vila 5-10 minuter.

Baguette

Testa spänstigheten genom dra isär en bit deg med ryckiga men försiktiga rörelser. Om den är elastisk och inte spricker är den bra, upprepa annars föregående moment.

Vik ihop degen till ett paket och låt vila i inoljad plastlåda i svaltemperatur i 12 timmar eller kyltemperatur i 24 timmar. Vik ihop degen ytterligare ett par gånger under vilan om du har möjlighet.

Mjöla in två handdukar. Staga upp kortsidorna och vik upp mitten så att två "rännor" bildas.

Ta ut degen och skär loss så mycket av den du vill ha. Knåda om resten av degen och stoppa tillbaka den i lådan. Dela degen i knytnävsstora delar och forma lätt. Knåda inte! Forma baguetter genom att med mjölade händer lyfta upp degen och försiktigt sära händerna så att degen tänjs ut. Knåda inte och låt degen vila någon minut om den börjar spricka. Lägg sedan varje baguette i en "ränna" på handduken och vik upp kanterna så att de stagar varandra.

Grädda i 275 grader i 5 minuter. Sänk till 200 grader och grädda ytterligare 10 minuter.

Den deg som sparades kan användas igen efter 12 timmars jäsning i sval eller 24 timmars jäsning i kyl. Den bör inte knådas om mer än två gånger.


Levainciabatta

Levainciabatta är utmärkta om man man vill ha ett morgonbröd som kan formas medan ugnen värms och gräddas med en gång. Just de här har blivit en favorit på frukostmötena på jobbet. Ciabattadeg lämpar sig inte lika bra för att knåda om och användas igen men jag brukar inte ha något problem att bli av med en hel sats åt gången.

Receptet är ganska likt levainbullarna ovan men innehåller enbart vetemjöl och 50 g mindre. Dessutom måste degen knådas betydligt hårdare eftersom den innehåller mycket vatten.

12 bullar

250 g vatten
400-500 g levain
300 g vetemjöl
10 g salt
(10 g nyponskalsmjöl)
(5 g malt)

Moment

Knåda utan salt: 15 minuter
Knåda med salt: 1 minut
Vila i svaltemperatur: 12 timmar
(Alternativt: vila i kyltemperatur: 24 timmar)
Forma bröd: 5 minuter
Grädda: 5 minuter i 275 grader, därefter 10 minuter i 200 grader

Blanda vatten, levain och mjöl och knåda 15 minuter på medelhög hastighet (2 på Kenwood). Tillsätt salt mot slutet av knådningen. Degen kommer att vara lös i början men få formen av en mjuk och elastisk boll mot slutet när glutentrådarna stärkts.

Ciabatta

Vik ihop degen till ett paket och låt vila i inoljad plastlåda i svaltemperatur i 12 timmar eller kyltemperatur i 24 timmar. Vik ihop degen ytterligare ett par gånger under vilan om du har möjlighet.

Ta ut degen och skär loss så mycket av den du vill ha. Knåda om resten av degen och stoppa tillbaka den i lådan. Dela degen i knytnävsstora delar och forma lätt. Knåda inte! Snitta ytan och stoppa in dem i ugnen utan ytterligare jäsning.

Grädda i 275 grader i 5 minuter. Sänk till 200 grader och grädda ytterligare 10 minuter.

Den deg som sparades kan användas igen efter 12 timmars jäsning i sval eller 24 timmars jäsning i kyl. Den bör inte knådas om mer än två gånger.


Bullar

Om det är något som är mer uppskattat än nybakat bröd så är det nybakade bullar. Men till skillnad från bröd så "åldras" inte bullar lika bra och tappar snabbt i smak efter några timmar så hur gräddar man dem bäst på rätt tid och rätt plats? En utmaning med bullar är att de innehåller mjölk och smör och att degen därför blir tyngre och stabbigare om den står för kallt. Jag har testat tre olika metoder:

  1. Forma färdiga bullar och låt stå svalt upp till två dagar till gräddning
  2. Kavla ihop deg och fyllning och låt stå svalt upp till två dagar till gräddning
  3. Knåda deg och låt stå svalt upp till två dagar till gräddning

Färdiga bullar är den snabbaste metoden då de bara behöver stoppas in i ugnen men tar ganska stor plats. Jag har också noterat att fyllningen brukar rinna ut mer under gräddningen, trots att man skulle kunnat vänta sig det motsatta då både deg och fyllning är kall. Det här är därför min nästbästa metod. Om du väljer den här metoden så förvara bullarna i upp- och nedvända plastlådor med lite bakplåtspapper under så att de inte fastnar (då de har en tendens att fukta av sig lite). Sedan är det bara att pensla, sockra och grädda som vanligt.

Färdiga bullar kan också frysas in men bör då tina i en timme innan de penslas, sockras och gräddas.

En kavlad och hopvikt deg med fyllning tar lite plats men det går ändå snabbt att baka ut. Förvara degen i en platslåda, kavla lite vid behov och forma sedan bullar som vanligt. Problemet är att fyllningen blir hårdare än degen av att stå svalt och därför klumpar sig lite vid utbakningen och jag har därför övergett den här metoden.

En knådad deg kräver både kavling och utbredning av fyllning på plats men resultatet blir så gott som lika bra som "hembakade" bullar. Förvara degen i en plastlåda och ingredienserna oblandade till fyllningen i en annan. Varför oblandade? Därför att fyllningen är bäst när den är rumsvarm, både för att den är lättare att bre ut och för att den rinner mindre under gräddningen, och det säkraste sättet att få den rumsvarm är att knåda smöret och kanelsockret varmt med fingrarna. Sedan är det bara att kavla degen, bre ut fyllningen och forma bullar som vanligt. Det här är min favoritmetod om jag har tid och plats för alla moment.

Slutligen några tips innan vi kommer in på själva recepten.

  • Förvara degar i lätt inoljade plastlådor och färdiga bullar på bakplåtspapper så att de inte fastnar.
  • Om du bakar på annan plats än hemmet, ta med degskrapa, kavel (vid behov), ägg, pärlsocker, pensel, degskrapa, bakplåtspapper och grytlappar för utbakning och gräddning.
  • Ta även med korg och handduk för servering om det inte finns på plats.
  • Ta ut degen (och fyllningen) en timme innan användning om den stått i kyl eller en halvtimme innan om den stått i sval.
  • Oavsett metod, låt de färdiga bullarna vila under handduk en halvtimme för att jäsa och bli rumstempererade.
  • Om du är osäker på ugnen, ställ hellre plåten för högt upp än för långt ner så att de inte får för mycket färg på undersidan och vänd plåten om det behövs för att alla ska få jämn färg.

Raskdeg

Den här raskdegen utgör bas i alla mina bullrecept och fungerar lika bra till kanelbullar som till wienerbröd. Den nattliga jäsningen gör mycket för smaken.

1 sats

20 g jäst
250 g mjölk
350 g vetemjöl

Moment

Knådning: 5 minuter
Jäsning: 3 timmar eller över natten i sval (ca 10 grader)

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.


Kanelbullar

Nygräddade kanelbullar väcker ljuva barndomsminnen till liv och de är och förblir min favorit bland vetebröden. Kanske är det för att de är så typiskt svenska, lagom söta och lagom mäktiga (så att du kan äta många av dem!). Tänk på att kavla degen med lätt hand och skära bullarna med ett bestämt snitt så att de behåller luft och form.

20 stycken

Raskdeg
250 g mjölk
350 g vetemjöl
20 g jäst

Deg
250 g vetemjöl
75 g socker
2 ägg
5 g kardemumma
(10 g nyponskalsmjöl)
(10 g vaniljsocker)
(10 g malt)
75 g smör
5 g salt

Kanelremons
100 g smör
125 g socker
50 g vetemjöl
15 g kanel

Moment

Knåda fördeg: 2 minuter
Jäsa fördeg i sval: 8 timmar
Knåda deg: 5 minuter
Jäsa deg i sval: 1 timme
Kavla deg: 5 minuter
Forma bullar: 5 minuter
Jäsa bullar i rumstemperatur: 1/2 timme
Grädda: 10 minuter i 250 grader

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.

Kanelbullar

Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt upp till 12 timmar eller kallt upp till 24 timmar.

(Om du använder metod 3 så gör du resten vid utbakningen.)

Förbered kanelremonsen. Den är bäst rumsvarm så förbered den strax innan utbaknigen. Blanda socker, mjöl och kanel och finfördela smöret däri tills du har en jämn smet. Den ska vara så mjuk att den går att bre ut men inte så mjuk att den kladdar, annars rinner den ut under gräddningen.

Kavla ut degen till en 7 mm tjock och 30 cm hög platta. Bre ut kanelremonsen på de nedre två tredjedelarna. Vik över tredjedelen utan remons och vik sedan en gång till så att du har en 10 cm hög platta.

(Om du använder metod 2 så stoppar du tillbaka degen i svalen och gör resten vid utbakningen.)

Skär 2-3 cm breda remsor, håll dem i ändarna och vrid åt olika håll så att du får polkagrisrandiga degsträngar. Forma öglor, knyt ihop och lägg på bakplåtspapper.

(Om du använder metod 1 så lägger du bullarna på bakplåtspapper i plastlådor och gör resten vid utbakningen.)

Låt jäsa under bakduk i rumstemperatur 1/2 timme. Pensla med ägg, strö på pärlsocker och grädda i 250 grader i 10 minuter.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.


Lussebullar

Lussebullar går lika bra att kalljäsa som kanelbullar, om inte rent av bättre då de går ännu snabbare att forma på plats. I år blev det kalljästa lussebullar tre dagar i rad: först till en spelkväll, sedan till en julmiddag på jobbet och därefter till en fika hemma. Eftersom de inte har någon fyllning så blir bara metod 1 och 3 från ovan relevanta och jag föredrar metod 3 (knåda deg och forma på plats). Kom bara ihåg att ta med både russin och ägg för penslingen.

32 stycken

Fördeg
475 g mjölk
700 g vetemjöl
40 g jäst

Deg
500 g vetemjöl
200 g socker
5 ägg
5 g kardemumma
(20 g nyponskalsmjöl)
(20 g vaniljsocker)
(20 g malt)
200 g smör
2 g saffran
(1 msk sprit)
10 g salt
1 dl russin

Moment

Knåda fördeg: 2 minuter
Jäsa fördeg i sval: 8 timmar
Knåda deg: 5 minuter
Jäsa deg i sval: 1 timme
Forma bullar: 5 minuter
Jäsa bullar i rumstemperatur: 1 timme
Grädda: 8 minuter i 250 grader

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.

Lussekatter

Stöt saffran med lite socker. Häll eventuellt på lite sprit och låt dra några minuter för att förhöja saffranssmaken.

Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt upp till 12 timmar eller kallt upp till 24 timmar. Låt russinen dra i kallt vatten eller sprit för att bli saftiga. (Alkohol förångas i ugnen så bullarna förblir barnvänliga.)

(Om du använder metod 1 så gör du resten på plats.)

Skär loss degbitar om ungefär 75 gram, rulla ut till 2-3 decimeter långa strängar och forma lussekatter.

(Om du använder metod 1 så lägger du bullarna på bakplåtspapper i plastlådor och gör resten vid utbakningen.)

Pensla med ägg, garnera med russin och grädda i 250 grader i 10 minuter.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.



Hemsidan har fått 180325 besök. Skriv gärna en rad innan du går. Välkommen åter!

Namn:

E-post:





000webhost logo