Innehåll

Vatten och bröd

2010-10-03

Som liten tyckte jag att en diet på vatten och bröd lät riktigt trevlig. Som vuxen har jag blivit än mer intresserad av vattnets roll i brödbakningen. Ju mer jag bakar, desto mer vågar jag öka andelen vatten i brödet. Ett vanligt nybörjarmisstag är att vara rädd för fuktiga degar och i stället tillsätta för mycket mjöl. Resultatet blir torra bröd som jäser dåligt. Med mer vatten i brödet får man också mer luft (outgrundliga äro brödkeminsvägar) men då gäller det också att man knådar brödet rätt, annars flyter brödet ut och det blir bokstavligen pannkaka av alltihop.

Vad är då hemligheten bakom framgångsrika fuktiga bröd? Svaret finns som så ofta annars hos Rose Levy Berenbaums i boken The Bread Bible: lång och kraftig knådning! Handknådare göre sig icke besvär, det behövs en kraftig maskin som kan knåda länge, helst med paddelliknande visp för kraftig bearbetning. Att uppleva hur den lösaste deg plötsligt övergår till en blank och smidig boll är ett av många mirakel man får uppleva som bagare. Brödkemisterna säger att detta beror på att knådning bygger upp glutentrådar som ger brödet struktur. Jag nöjer mig med att knådning ger luftiga bröd.

Till brödsläktets fuktigare medlemmar hör ciabatta och focaccia. De recept jag började med är enkla basrecept från The Bread Bible som är överraskande enkla att lyckas med. Med dessa som utgångspunkt ska jag fortsätta upptäcka goda och spännande bröd!


Ciabatta

Jag har tidigare bakat ciabatta såväl på surdeg som levain men de är inte lika fuktiga som de här bröden. Ändå höjde de här sig bättre under jäsningen och gräddningen och blir fantastiskt lätta och luftiga. De saknar visserligen den där matiga surdegssmaken men fungerar utmärkt tll mat eller "ubåtssmörgåsar". Den här tekniken fungerar förstås utmärkt för ciabatta med surdeg också, såväl levain som rågsurdeg och jag har därför uppdaterat mina gamla recept.

4 stora eller 8 små

Fördeg
120 g vatten
2 g jäst
150 g vetemjöl special

Knådning
210 g vatten
2 g jäst
280 g vetemjöl special
7 g salt

Moment

Knådning: 5 minuter
Jäsning kyl: 6 timmar
Knådning: 15 minuter
Jäsning: 2 timmar
Utbakning: 5 minuter
Jäsning: 1 timme
Gräddning: 5 minuter i 275 grader, 10 minuter i 250 grader

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt mjöl och knåda med träsked 5 minuter tills degen släpper bunken.

Ciabatta

Låt jäsa i inoljad plastlåda 6 timmar i rumstemperatur och därefter upp till 3 dagar i kyl. (Ta i så fall ut degen 1 timme innan utbakning.)

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt fördeg och mjöl och kör i degblandare 15 minuter på medelhög hastighet (2 på Kenwood). Tillsätt salt mot slutet av knådningen. Degen kommer att vara lös i början men få formen av en mjuk och elastisk boll mot slutet när glutentrådarna stärkts.

Låt jäsa i inoljad plastlåda 2 timmar i rumstemperatur.

Stjälp försiktigt upp degen på mjölat bakbord så att inte luften pressas ut. Dela i 4 eller 8 avlånga bröd beroende på hur stora bröd du vill ha. För över dem till mjölat bakplåtspapper.

Låt jäsa 1 timme. Om bröden har knådats ordentligt kommer de inte att "flyta ut" utan bara jäsa på höjden.

Grädda 5 minuter i 275 grader och sänk därefter temperaturen till 250 grader. Grädda ytterligare 10 minuter tills de fått fin färg.

Låt svalna på galler servera till mat eller använd till "ubåtsmackor".


Ciabatta med grovt mjöl

Bröd bakat på grovt mjöl blir smakrikare än bröd bakat på rent vetemjöl men priset blir tyvärr ett mindre mjukt och luftigt bröd. Finns det då inget sätt att få det bästa av dessa två brödvärldar? Det är ju främst i vetemjöl det finns gluten och det är glutentrådar som behövs för att ge brödet struktur. Efter framgångarna med ciabatta och focaccia så började jag fundera på vad som händer om man först knådar färdigt vetemjölet så att glutentrådar bildas och först därefter blandar i det grova mjölet. Visserligen har jag inte läst i någon brödbok att detta skulle fungera men jag har heller inte läst motsatsen. För mig är steget från teori till praktik sällan långt så det dröjde inte länge förrän jag testade detta, först med lite mjöl och sedan med upp till en tredjedel. Resultatet blev en succé!

4 små eller 8 stora

Fördeg
120 g vatten
2 g jäst
150 g vetemjöl special

Knådning
210 g vatten
2 g jäst
140 g vetemjöl special
140 g valfritt grovt mjöl
7 g salt

Moment

Knådning: 5 minuter
Jäsning kyl: 6 timmar
Knådning: 15 minuter
Jäsning: 2 timmar
Utbakning: 5 minuter
Jäsning: 1 timme
Gräddning: 5 minuter i 275 grader, 10 minuter i 250 grader

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt vetemjöl och knåda med träsked 5 minuter tills degen släpper bunken.

Ciabatta

Låt jäsa i inoljad plastlåda 6 timmar i rumstemperatur och därefter upp till 3 dagar i kyl. (Ta i så fall ut degen 1 timme innan utbakning.)

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt fördeg, vetemjöl och hälften av det grova mjölet (spara resten) och kör i degblandare 15 minuter på medelhög hastighet (2 på Kenwood). Tillsätt salt och resten av det grova mjölet mot slutet av knådningen. Degen kommer att vara lös i början men få formen av en mjuk och elastisk boll mot slutet när glutentrådarna stärkts.

Låt jäsa i inoljad plastlåda 2 timmar i rumstemperatur.

Stjälp försiktigt upp degen på mjölat bakbord så att inte luften pressas ut. Dela i 4 eller 8 avlånga bröd beroende på hur stora bröd du vill ha. För över dem till mjölat bakplåtspapper.

Låt jäsa 1 timme. Om bröden har knådats ordentligt kommer de inte att "flyta ut" utan bara jäsa på höjden.

Grädda 5 minuter i 275 grader och sänk därefter temperaturen till 250 grader. Grädda ytterligare 10 minuter tills de fått fin färg.

Låt svalna på galler servera till mat eller använd till "ubåtsmackor".


Focaccia

Mitt bästa minne av focaccia är från en fågelskådarkurs på Segerstads fyr där vi serverades en fantastisk lökfocaccia. Focaccia hör till de "blötaste" bröden man kan baka med mer vatten än mjöl i degen. Resultatet blir ett mycket luftigt bröd som kan smaksättas i stort sett hur man vill. Blanda gärna i rågsurdeg också.

Klassisk focaccia är kryddad med flingsalt och rosmarin för att framhäva brödets smak. Om du vill uppleva Segerstads focaccia så stek i stället skivad lök mjuk i en msk smör och en msk olivolja och strö på precis före gräddning. För en cypriotisk focaccia kan du samtidigt som du blandar i salt tillsätta i 250 g kalamataoliver (kärna ur dem först!), 1 hackad lök och 1/2 dl mynta i degen. Möjligheterna är oändliga.

1 bröd

500 g vatten
3 g jäst
500 g vetemjöl special
(50 g rågsurdeg)
3 g socker
5 g salt
2 msk olivolja
2 msk flingsalt
2 msk rosmarin

Moment

Knådning utan salt: 20 minuter
Knådning med salt: 3 minuter
Jäsning i bunke: 4 timmar
Vila: 10 minuter
Jäsning i form: 2 timmar
Gräddning: 20 minuter i 275 grader
Gräddning: 10 minuter i eftervärme

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt mjöl och knåda på hög hastighet i 20 minuter (3 på Kenwood). Degen kommer att vara mycket rinnig i början men knådningen stärker glutentrådarna så att degen till slut formas till en mjuk och elastisk boll. Tillsätt då socker och salt och knåda ytterligare 3 minuter. När degen är klar ska den påminna om smält ost.

Focaccia

Häll över degen i en lätt inoljad plastlåda och låt jäsa på varm plats i 4 timmar.

Klä en fyrkantig form ca 20 x 30 cm med bakplåtspapper. Olja in papperet med en matsked av olivoljan och häll över smeten. Låt vila i 10 minuter.

Tryck med oljade fingrar försiktigt ut degen utan att skada bubblorna så att den fyller formen. Täck med plastlock eller inoljad plastfolie och låt jäsa i 2 timmar.

Tryck med oljade fingrar försiktigt ut gropar i degen, droppa över resten av olivoljan. Strö över flingsalt och rosmarin efter smak.

Grädda 20 minuter i 275 grader. Täck med folie om focaccian får för mycket färg. Stjälp försiktigt upp den färdiga focaccian och låt den stå ytterligare 10 minuter upp och ner i eftervärme för att få färg på undersidan också. Servera nygräddad.


Pugliese

Pugliese tillhör samma "familj" som ciabatta och focaccia och har ungefär lika stor andel vatten som den senare. Den stora skillnaden är att man arbetar mycket mer med händerna och både viker och rundriver degen för att bevara så mycket luft som möjligt. Eftersom degen är ganska kladdig är det bra om man är van vid ciabattadeg innan man ger sig på pugliese. Belöningen är en rolig bakning där man bygger upp en speciell känsla för degen samt ett luftigt och smakrikt bröd. I jämförelse med surdegsbröd och levainbröd så är pugliese nästan lika gott dagen efter, om det nu räcker så länge vill säga.

1 bröd

Fördeg
60 g vatten
1 g jäst
1 g maltsirap
75 g vetemjöl special

Knådning
125 g vatten
2 g jäst
75 g vetemjöl special
75 g durumvetemjöl
5 g salt

Utbakning
25 g durumvetemjöl

Moment

Knådning: 5 minuter
Jäsning: 6 timmar
Knådning: 5 minuter
Vikning 1 och vila: 30 minuter
Vikning 2 och vila: 30 minuter
Vikning 3 och jäsning i låda: 2 timmar
Jäsning i korg: 90 minuter
Gräddning: 5 minuter i 275 grader, 15 minuter i 250 grader

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt mjöl och knåda med träsked 5 minuter tills degen släpper bunken.

Pugliese

Låt jäsa i inoljad plastlåda 6 timmar i rumstemperatur och därefter upp till 3 dagar i kyl. (Ta i så fall ut degen 1 timme innan utbakning.)

Rör ut resten av jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt fördeg, vetemjöl och durummjöl. Knåda på medelhög hastighet (2 på Kenwood) i 5 minuter. Tillsätt vid behov lite mer mjöl. Degen ska börja släppa bunken men fortfarande vara kladdig.

Strö ut durummjöl på bakbordet och skrapa ut degen därpå. Strö över mer durummjöl och låt degen vila 2 minuter.

Mjöla händerna och dra försiktigt ut sidorna på degen. Om degen fastnar i bakbordet så använd en mjölad degskrapa för att skrapa in mer mjöl under den. Vik in den ena kortsidan mot mitten och vik sedan den andra kortsidan över det hela. Strö över mer mjöl, täck med lätt inoljad plastfolie och låt vila 30 minuter.

Upprepa sträckning och vikning två gånger till och avsluta med att försiktigt flytta över degen till en lätt inoljad plastlåda. Låt jäsa 2 timmar.

Ta ut degen på mjölat bakbord och forma en boll genom att föra upp kanterna mot mitten trycka ihop ordentligt. Vänd på degen och "rundriv" den genom att med kupade händer försiktigt rotera den utan att pressa ut luft tills den blir rund och hög. Avsluta med att lägga den i en mjölad jäskorg med skarven uppåt. Låt jäsa under lätt inoljad plastfolie i 90 minuter.

Värm ugnen till 275 grader med baksten eller bakplåt i. Stjälp försiktigt upp degen på den varma stenen eller plåten och lägg gärna in en ugnsform med isbitar också. Grädda i 5 minuter på 275 grader och därefter 15 minuter på 250 grader.

Låt svalna på galler.


Pugliese med råg

Riktig pugliese görs på durumvetemjöl men den här varianten med rågmjöl blir faktiskt riktigt god. Brödet är lättare (eller tråkigare om man så vill) att baka då det inte behöver vikas. I stället används en teknik som kallas autolys där degen får vila före salt och knådning för att framhäva rågsmaken. Som så ofta med rågbröd är det tyvärr svårt att undvika platta bröd. Jag har dock inte bakat något annat blandbröd där rågmjölet framträder så behagligt som i det här brödet. Smakmässigt förtjänar det därför väl en plats i "familjen".

1 bröd

Fördeg
90 g vatten
1 g jäst
70 g vetemjöl special
45 g rågmjöl

Knådning
180 g vatten
2 g jäst
230 g vetemjöl special
5 g salt

Utbakning
10 g vetemjöl

Moment

Knådning: 5 minuter
Jäsning: 6 timmar
Blandning: 1 minut
Vila: 20 minuter
Knådning: 7 minuter
Jäsning: 90 minuter
Jäsning i korg: 60 minuter
Gräddning: 15 minuter i 250 grader, 15 minuter i 225 grader

Rör ut jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt mjöl och knåda med träsked 5 minuter tills degen släpper bunken.

Pugliese

Låt jäsa i inoljad plastlåda 6 timmar i rumstemperatur och därefter upp till 3 dagar i kyl. (Ta i så fall ut degen 1 timme innan utbakning.)

Rör ut resten av jästen i fingervarmt vatten. Tillsätt fördeg och mjöl och blanda snabbt ihop. Låt vila under plast 20 minuter.

Tillsätt salt och knåda på medelhög hastighet (2 på Kenwood) i 7 minuter. Tillsätt vid behov lite mer mjöl. Degen ska börja släppa bunken men fortfarande vara kladdig.

Skrapa försiktigt över degen till en lätt inoljad plastlåda. Låt jäsa 1 1/2 timme.

Ta ut degen på mjölat bakbord och forma en boll genom att föra upp kanterna mot mitten trycka ihop ordentligt. Vänd på degen och "rundriv" den genom att med kupade händer försiktigt rotera den utan att pressa ut luft tills den blir rund och hög. Avsluta med att lägga den i en mjölad jäskorg med skarven uppåt. Låt jäsa under lätt inoljad plastfolie i 1 timme.

Värm ugnen till 250 grader med baksten eller bakplåt i. Stjälp försiktigt upp degen på den varma stenen eller plåten och lägg gärna in en ugnsform med isbitar också. Grädda i 15 minuter på 250 grader och därefter 15 minuter på 225 grader.

Låt svalna på galler.



Hemsidan har fått 178370 besök. Skriv gärna en rad innan du går. Välkommen åter!

Namn:

E-post:





www.000webhost.com