Innehåll

Bjudbröd

2010-09-12

Bjudbröd är min beteckning på bröd som passar bra till bjudningar. De är jobbigare att göra och sämre att frysa än vardagsbröd men ack så goda och vackra de blir. Planera bröden så att de tas ut ur ugnen när gästerna kommer så är succén given! Som så många andra av mina favoritbröd är de här inspirerade av Rose Levy Berenbaums fantastiska bok The Bread Bible.


Brioche

Min första upplevelse av brioche var torra sockerkaksliknande skivor på utländska hotellbufféer och jag kunde för mitt liv inte förstå vad som var så märkvärdigt med dem. Men så när vi besökte Kock & Vin i Göteborg fick vi smaka riktig brioche - ett fantastiskt lätt och mjukt bröd.

Hemligheten med en god brioche är den höga andelen ägg och smör i degen som ger smaken samt den långa jäsningstiden som ger konsistensen. Degen är väldigt lös i början men efter de många och långa jäsningar i kylen blir den överraskande smidig och det är ett nöje att arbeta med den. Brödet passar lika bra till huvudrätten som det är som till efterrätten med lite ost och sylt.

Briocher måste få lång tid på sig för att bli bra men ett tips på tidplanering är att göra fördeg på morgonen dag 1 (eller kvällen innan), knåda på kvällen dag 1 och grädda på morgonen dag 2.

16 bullar

Fördeg
30 g vatten
10 g socker
5 g jäst
75 g vetemjöl special
1 ägg (60 g)

Mjölblandning
160 g vetemjöl special
25 g socker
1 g salt

Knådning
2 ägg (120 g)
120 g smör

Pensling
1 äggula

Moment

Vispa fördeg: 3 minuter
Jäsning rumstemperatur: 1 timme
Jäsning kyl: 1-24 timmar
Knådning: 5 minuter
Knådning smör: 10 minuter
Jäsning rumstemperatur: 2 timmar
Jäsning kyl: 2 timmar
Jäsning kyl: 6-24 timmar
Utbakning: 15 minuter
Jäsning: 1 timme
Gräddning: 10 minuter i 275 grader

Gör fördegen i en rund plastskål. Värm vattnet till fingervarmt och rör ut jästen däri. Tillsätt övriga ingredienser till fördegen. Vispa för hand i 3 minuter tills smeten är jämn och luftig.

Brioche

Blanda ihop alla ingredienser till mjölblandningen och strö den över fördegen. Låt jäsa 1 timme i rumstemperatur och upp till 24 timmar i kyl.

Skrapa över degen till en bunke, tillsätt äggen och knåda på låg hastighet tills mjölet är genomfuktat. Skrapa ned deg från kanterna med en inoljad degspatel. Öka hastigheten och knåda 5 minuter tills degen är mjuk och elastisk.

Fortsätt knåda och tillsätt rumsvarmt smör en klick i taget. Vänta tills varje klick har blandats in i degen innan du tillsätter nästa klick. Degen ska vara kladdig när den är klar. (Den blir mindre kladdig när den kylts.)

Skrapa över degen i en inoljad plastlåda och låt jäsa i rumstemperatur 2 timmar. Stoppa degen i kylen och låt jäsa ytterligare 2 timmar. Pressa försiktigt ut luft ur degen efter halva tiden.

Ta ut degen på ett mjölat bakbord och platta ut den till en rektangel. Vik ihop degen på hälften, platta ut till en ny rektangel och vik ihop på hälften. Strö lite mjöl på alla sidor och rulla in i löst sittande plastfolie. Stoppa tillbaka degen i plastlådan och låt jäsa i kyl minst 6 timmar och upp till 2 dagar.

Förbered briocheformar. Det går också bra att använda bullformar. Ta ut degen på mjölat bakbord. Dela degen i 16 delar och håll den deg du inte arbetar med täckt under plast. Skär bort en en fjärdedel av varje bulle och forma den större delen till en boll och ge den mindre delen en päronform. Lägg bullen i formen, tryck ett hål i mitten nästan helt igenom och stoppa in päronet däri med den smala delen nedåt.

Låt jäsa under bakduk en timme. Pensla med äggula och grädda 10 minuter i 275 grader. Låt svalna på galler under bakduk.

Servera varma med ost och sylt.


Croissanter

Om man kan baka och tycker om briocher är steget inte långt till croissanter. Båda är smörstinna och ska jäsa långsamt i kyl och båda blir lätta och frasiga. Den främsta skillnaden är att briocher bakas på ägg.

Croissanter väcker annars inga särskilda minnen hos mig. När jag bodde utomlands kunde jag aldrig förmå mig att göra som lokalbefolkningen och bara ta en kaffe och croissant till frukost. De kalla och torra croissanter man får på hotellbufféer är heller inte inspirerande. Å andra sidan hade jag samma uppfattning om briocher först så varför inte försöka övertyga mig själv om croissanternas förträfflighet. Dessutom verkade de roliga att baka.

Mitt första försök gick sådär. Jag hade svårt att få grepp om alla vikningsmoment och smöret sprack fram överallt så att jag inte våga kavla ut degen ordentligt. Resultatet blev mer tusenbladstårta än croissant... men ändå riktigt gott! Andra försöket - samma recept men bättre teknik - gick betydligt bättre och jag blev övertygad: nygräddade croissanter är verkligen någonting extra.

Liksom briocher behöver croissanter lång tid på sig så ett tips på tidplanering är att börja på morgonen dag 1 (eller kvällen innan), göra vikningar på kvällen dag 1 och grädda på morgonen dag 2.

14 croissanter

Deg
180 g mjölk
5 g jäst
25 g socker
280 g vetemjöl
5 g salt

Smörblandning
5 g vetemjöl
5 g grahamsmjöl
170 g smör

Pensling
1 ägg
1 tsk vatten

Moment

Blandning: 5 minuter
Knådning: 5 minuter
Jäsning rumstemperatur: 30 minuter
Jäsning kyl: 8 timmar
Överlappning: 5 minuter
Vila kyl och vikning 1: 30 minuter
Vila kyl och vikning 2: 30 minuter
Vila kyl och vikning 3: 30 minuter
Vila kyl och vikning 4: 30 minuter
Vila kyl: 8 timmar
Vila rumstemperatur: 15 minuter
Formning: 15 minuter
Jäsning rumstemperatur: 2 timmar
Gräddning: 10 minuter i 250 grader
Gräddning: 5 minuter i 225 grader

Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen däri. Tillsätt socker och mjöl och knåda på låg hastighet tills allt blandats. Tillsätt salt, öka hastigheten och knåda 5 minuter tills degen börjar släppa bunken. Låt jäsa i inoljad plastlåda 30 minuter.

Vik försiktigt ihop degen och pressa ut luft. Låt jäsa i kyl minst 2 timmar eller upp till 24 timmar.

Gör smörblandningen på ett stycke plastfolie. Blanda vetemjöl och grahamsmjöl på plastfollien och lägg kylskåpskallt smör ovanpå. Vik över plastfolien och använd händerna för att snabbt blanda ihop det hela. Forma sedan en kvadrat på 10x10 cm. Smörblandningen ska fortfarande vara sval när den används (varmare än kylskåpskall men svalare än rumstemperatur).

Croissanter

Kavla ut degen på mjölat bakbord till en kvadrat på 20x20 cm. Lägg på den fortfarande inplastade smörblandningen på diagonalen, markera försiktigt sidorna, och ta bort smörblandningen igen. Kavla degen från varje markering och utåt så att du får ett kors bestående av en tjockare mitt och fyra tunnare balkar.

Lägg tillbaka smöret utan plastfolie utan plastfolie den här gången. Fukta varje balk lätt med vatten och vik den över smörblandningen så att de överlappar varandra och helt innesluter smöret. Plasta in och låt vila i kyl i 30 minuter.

Lägg degen på mjölat bakbord med skarven uppåt. Kavla försiktigt ut en rektangel på 20x40 cm. och borsta bort överflödigt mjöl. Vik in den ena kortsidan mot mitten och vik sedan den andra kortsidan över det hela. Plasta in och låt vila i kyl i 30 minuter.

Croissanter

Upprepa minst två gånger, gärna tre. Vid varje ny vikning ska den "stängda" delen vara till vänster. Vänd på degen ibland och kavla ut mot hörnen så att den blir jämn och fin. Om smör börjar spricka fram så täta med lite mjöl. Efter sista vikningen, låt vila i kyl minst 2 timmar eller över natten.

Ta ut degen och låt den vila 15 minuter i rumstemperatur. Lägg den på mjölat bakbord och kavla försiktigt ut en rektangel på 30x60 cm. Dela degen på längden och skär i varje halva ut sju trianglar med en bas på ca 15 cm. Spara överblivna kanter.

Croissanter

Forma croissanter enligt följande och håll deg och färdiga croissanter täckta av plast medan du arbetar. Ta en triangel med spetsen mot dig och lägg en del av de överblivna kanterna formad som en druva på basen. Rulla basen mot dig och över druvan och fortsätt rulla medan du håller triangeln sträckt. Böj in sidorna mot dig och lägg den färdiga croissanten på bakplåtspapper.


  Croissanter

Blanda ägg och vatten till pensling. Pensla croissanterna lätt och spara resten av äggblandningen i kyl. Låt jäsa under plast i rumstemperatur i 2 timmar.

Pensla croissanterna lätt och grädda dem sedan i 10 minuter i 250 grader. Vänd på plåten så att croissanterna gräddas jämnt och grädda ytterligare 5 minuter i 225 grader tills de är gyllenbruna.

Ät varma som de är eller med lite ost och/eller sylt.


Sacaduros

Sacaduros brukar jag baka med levainbröd men det här receptet går lika bra. Resultatet är ljuvligt lätta och smakrika småbröd som passar utmärkt som aptitretare eller måltidsbröd. Det här brödet gillar min syster Helena och systerdotter Felicia, den förra att äta dem och den senare att baka dem. Använd samma deg som vitt levainbröd men knåda den före utbakningen så att den blir lättare att forma sedan.

Smörfyllningen kan med fördel ersättas av ost och kryddor, till exempel en blandning av fetaost och mynta. Sacaduros är som godast nygräddade, sedan blir de tyvärr snabbt torra och tråkiga. Smörfyllningen kan med fördel ersättas av en god ost.

20 stycken

Degstart
120 g vetemjöl special
30 g grahamsmjöl
3 g jäst
7 g honung
240 g vatten

Täcke
220 g vetemjöl special

Bearbetning
7 g salt

Utbakning
Vetemjöl special
25 g smör
10 g flingsalt

Moment

Fördeg: 2 minuter
Vila: 4 timmar
Bearbetning: 1 minut
Vila: 20 minuter
Bearbetning med salt: 7 minuter
Jäsning: 2 timmar
Utbakning: 20 minuter
Gräddning: 5 minuter i 250 grader
Gräddning: 10 minuter i 200 grader

Blanda ingredienserna till degstarten i 2 minuter till en jämn smet. Täck smeten helt med mjöl och lägg plastfolie över. Låt vila 1-4 timmar.

Sacaduros

Bearbeta degen på låg hastighet i 1 minut. Tillsätt salt och bearbeta på högre hastighet i ytterligare 7 minuter tills degen är smidig och aningen kladdig. Tillsätt extra mjöl vid behov.

Låt jäsa 1 timme i inoljad plastlåda. Ta upp degen på mjölat bakbord, vik den ett par gånger och lägg tillbaka den i plastlådan. Låt jäsa ytterligare 1 timme.

Häll upp mjöl i en form och ta fram smör och flingsalt. Värm ugnen till 275 grader med baksten eller plåt i. Ta upp degen på mjölat bakbord och dela den i 18-20 bitar om 30-35 gram. Håll såväl degen som de färdiga bullarna under bakduk under tiden. Forma varje bulle enligt följande:

  1. Platta till bullen till en skiva ca 5 cm i diameter.
  2. Placera 1-2 gram smör och lite flingsalt i mitten.
  3. Dra ut två motstående ändar och tryck ihop dem i mitten. Dra ut de två andra motstående ändarna och tryck ihop dem i mitten. Fyra snibbar har nu skapats i hörnen.
  4. Dra ut två motstående snibbar och tryck ihop dem i mitten. Dra ut de två andra motstående snibbarna och tryck ihom dem i mitten.
  5. Upprepa en tredje gång men dra inte ut snibbarna så långt den här gången.
  6. Placera bullen upp och ned i formen med mjöl.

Lägg bullarna rättvända igen på en bakplåt med bakplåtspapper eller direkt på bakstenen eller plåten med en stekspade. Sänk värmen till 250 grader och grädda i 5 minuter. Sänk värmen till 200 grader och grädda ytterligare 10-15 minuter tills de är gyllene. Bullarna ska spricka upp slumpmässigt och få ett konstnärligt utseende. Servera rykande färska.



Hemsidan har fått 201717 besök. Skriv gärna en rad innan du går. Välkommen åter!

Namn:

E-post:




2014-04-20

Tja Nicko!
Kul att hitta din sida när jag sökte på målvaktsövningar. Ses snsrt



www.000webhost.com