Innehåll

Indisk mat

2010-03-21

Indisk mat var länge för mig "currysåser" där allt smakade likadant och det var först när jag bodde i England, detta Europas gastronomiska Indien, som jag verkligen förstod det indiska kökets djup. Indien är inte ett land utan en mindre världsdel och det avspeglar sig inte minst i det varierande köket där oräkneliga smakkombinationer står att finna. Att tala om indisk mat är egentligen lika meningslöst som att tala om europeisk mat men vissa karaktärsdrag kan man ändå hitta. Ett sådant drag är curryn - det är inte råvaran utan kryddblandningen som ger smak åt varje rätt. Ett annat är grytan, som låter smakerna blandas och ger en härligt mustighet. Ett tredje karaktärsdrag är riset och det ljuvliga naanbrödet som ser till att inget av den goda såsen förfars. Det är inte konstigt att engelsmännen övergett sina fish and chips och tagit det indiska köket till sina hjärtan i stället.

I det egna köket tvekade jag länge att laga indisk mat. Jag visste ju hur gott det skulle smaka men hur skulle jag kunna veta vilken av alla dessa oräkneliga kryddkombinationer som skulle leda mig dit? Det blev inte lättare av att svenska kokböcker antingen är för snåla med kryddorna eller bara hänvisar till färdiga kryddblandningar. Varför inte bara publicera telefonnummer till indiska restauranger i stället? Till slut vågade jag i alla fall mig in i på denna okända mark och trots att jag ännu har lång väg att gå så har jag lyckats skapa en aning av det indiska köket också i mitt eget kök.

Recepten nedan är skrivna med kyckling som sovel men det går utmärkt att byta ut det mot nöt- eller fläskkött i stället, eller varför inte lamm?


Curry

Curry är inte en krydda i sig utan namnet på en blandning av kryddor som ger den karaktäristiga och mustiga indiska smaken. Jag antar att varje indisk husmor har sin egen blandning men den här blandningen fungerar bra för mig. En färdig curryblandning är inte bara praktisk att ha till hands när man ska laga indisk mat, den får också smak av att stå och mogna i kylen och sedan fräsas i stekpannan före användning. Tack vare detta recept fick mina försök med indiska recept en välbehövlig skjuts framåt.

1 sats

1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 chilifrukt
2 msk ingefära
3 msk olja
1 msk svarta senapsfrön
1 tsk koriander
1 tsk spiskummin
1 tsk gurkmeja
1 tsk tamarindpasta
1 tsk salt

Moment

Hacka lök: 5 minuter
Fräs lök: 10 minuter
Fräs med kryddor: 5 minuter

Curry

Skala och finhacka lök, vitlök och chili. Fräs tillsammans med ingefära i olja på svag värme i 10 minuter.

Rosta senapsfrön på hög värme i 1 minut. Mal koriander och spiskummin. Tillsätt kryddorna samt tamarindpasta i lökfräset och fräs ytterligare 5 minuter. Mixa röran slät.

Förvara i glasburk i kylen och fräs i stekpanna före användning till indisk mat.
 


Korma

Korma är mitt första möte med det indiska köket och det blev kärlek vid första smaken. Korma är en mild och krämig gryta med smak av frukt, nötter och yoghurt. Ett snabbmatsställe nära mitt hus i Timperley, Manchester, serverade den första och hittills bästa korma jag ätit och det var många söndagskvällar jag tillbringade med mina kompisar, en take-away-korma och ett avsnitt av den då nya serien South Park. Kunde man avsluta en vecka på ett bättre sätt?

Många år senare kämpar jag fortfarande med att matcha den härliga korma jag åt i Timperley. Det här receptet är det närmaste jag kommit och är visserligen gott det med men drömmen om den perfekta korman lever vidare.

6 portioner

1 kg kyckling
2 tsk olja
2 msk curry
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 tsk ingefära
2 msk smör
2 tsk kanel
1 tsk koriander
1 tsk kardemumma
1/2 tsk salt
2 dl nötter
1 dl russin
1 1/2 dl grädde
1 1/2 dl yoghurt
1 1/2 dl kokosmjölk

Moment

Bryn kyckling: 5 minuter
Finhacka lök: 5 minuter
Fräs lök: 5 minuter
Mal kryddor och nötter: 5 minuter
Koka: 60 minuter

Korma

Skär kycklingen i bitar och bryn dem i olja. Finhacka lök och vitlök tillsammans med currypasta och ingefära och fräs på medelstark värme 5 minuter i smör.

Mal kryddorna och hacka nötterna. Tillsätt allt i lökfräset tillsammans med övriga ingredienser och koka i minst 1 timme, gärna 2-3 timmar på svag värme. Rör om då och då.

Servera med ris, raita och naanbröd.
 


Snabb korma

En av Stockholms just nu bästa indiska restauranger är Indian Garden och jag blev därför glad när kökschefen, Mohammed Razaul Karim, delade med sig av sina recept i ett par mattidningar nyligen. Den här korman är snabbare än mitt eget recept men frågan är om den ändå inte är snäppet bättre.

6 portioner

4 msk ingefära
4 vitlöksklyftor
2 tsk kardemumma
2 tsk kanel
2 tsk kryddnejlika
3 gula lökar
150 g smör
500 g kycklingfilé
2 dl yoghurt
2 tsk gurkmeja
2 tsk strösocker
5 msk kokosflingor
2 msk mandel
1 dl grädde
2 krm salt
2 msk rosenvatten
2 msk russin
2 msk pistagenötter

Moment

Rosta kryddor: 10 minuter
Bryn lök: 5 minuter
Stek kyckling: 5 minuter
Låt sjuda: 10 minuter

Mosa ingefäran och vitlöken i en mortel. Mal kardemumma, kanel och nejlikor och rosta tillsammans med mortelblandningen i en het, torr panna.

Korma

Finhacka löken. Tillsätt smöret i pannan och bryn löken. Skär kycklingen i tärningar och stek den i krydd- och lökblandningen.

När kycklingen fått färg, tillsätt yoghurt, gurkmeja och socker. Red med kokosflingor, mald mandel och grädde och smaka av med salt. Avsluta med rosenvatten och sänk värmen. Låt sjuda några minuter till smakerna blandats väl.


Dekorera med russin och pistagenötter och servera med ris.


Murgh

För den som vill ha en smakrik men inte fullt så söt indisk rätt som korma är murgh ett utmärkt alternativ. Recepten påminner om varandra men i stället för frukt och nötter så får murgh smak av tomater. Rätten är en utmärkt introduktion till det indiska köket.

6 portioner

2 msk curry
1 dl yoghurt
1 kg kyckling
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
2 msk olja

1 msk curry
1 msk ingefära
400 g krossade tomater
1 dl grädde
1 dl kokosmjölk
2 msk koriander
1 chilifrukt
1 tsk salt

Moment

Marinad: 2 timmar
Fräs lök: 5 minuter
Fräs curry: 5 minuter
Koka med tomat: 20 minuter
Stek kyckling: 30 minuter i 175 grader
Koka kyckling: 30 minuter

Blanda yoghurt och currypasta. Skär kycklingen i bitar om 2x2 cm och marinera i yoghurten i 2 timmar.

Murgh

Hacka lök och vitlök och fräs i olja. Tillsätt ingefära och currypasta och fräs ytterligare 5 minuter. Tillsätt tomater och låt koka under lock 20 minuter.

Ta ut kycklingen ur marinaden och stek i ugn i 175 grader i 30 minuter.

Blanda i kyckling, grädde, kokosmjölk, mald koriander, chili och salt i tomatröran och låt koka ytterligare minst 30 minuter, gärna 2-3 timmar på svag värme.

Servera med ris, raita och naanbröd.


Butter chicken

Butter chicken påminner om en mäktigare variant av Murgh. Smakerna lyfts av smör och grädde och lite ovanligare kryddor som svart kummin, bockhornsklöver och grön chili ger en unik upplevelse. Namnet till trots fungerar såsen utmärkt till andra kötträtter eller varför inte som en bas för en kikärtsgryta som på bilden?

6 portioner

2 msk curry
1 dl yoghurt
1 kg kyckling

175 g smör
500 g krossade tomater
1 tsk svart kummin
1/2 tsk socker
1 chilifrukt
1 tsk salt
1 dl grädde
4 gröna chilifrukter
1 tsk bockhornsklöver

Moment

Marinad: 2 timmar
Stek kyckling: 30 minuter i 175 grader
Sautera tomat: 5 minuter
Koka kyckling: 30 minuter

Blanda yoghurt och currypasta. Skär kycklingen i bitar om 2x2 cm och marinera i yoghurten i 2 timmar.

Butter chicken

Ta ut kycklingen ur marinaden och stek i ugn i 175 grader i 30 minuter.

Smält hälften av smöret och tillsätt de krossade tomaterna. Sautera 5 minuter.

Tillsätt kycklingen, svart kummin, socker, hackad chili, salt och grädde, skivad grön chili samt bockhornsklöver och koka ytterligare minst 30 minuter, gärna 2-3 timmar på svag värme.

Servera med ris, raita och naanbröd.


Vindaloo

Vindaloo är en av de mest kända, om inte ökända, grytorna i det indiska köktet. Detta var ofta den starkaste rätten på de indiska restaurangerna i England och betraktades med skräckfylld vördnad av de inte fullt så kryddvana engelsmännen. Under fotbolls-VM 1998 togs en låt fram där vindaloo beskrevs som Englands Waterloo - det enda som besegrat de annars så segerrika imperiet - och det hände ibland att vi till våra ordinarie beställningar lade en vindaloo varifrån bara de modigaste tog mer än en tugga.

Idag är jag kanske mer kryddvan eller så har jag helt enkelt inte hittat lika starka recept på vindaloo. Det här receptet är lagom starkt så att också rättens andra smaker, såsom den karaktäristiska syrligheten, får träda fram.

6 portioner

2 msk curry
1 kg kyckling
1/2 dl vatten
1/2 dl tamarindpasta
4 vitlöksklyftor
2 msk ingefära
1 msk socker
2 chilifrukter
2 gula lökar
2 msk olja

1 msk curry
400 g krossade tomater
1 tsk salt
1 chilifrukt

Moment

Marinad: 8 timmar
Fräs lök: 5 minuter
Fräs curry: 5 minuter
Koka med tomat: 60 minuter

Blanda currypasta, vatten, tamarindpasta, pressad vitlök, ingefära, socker och chili. Skär kycklingen i bitar om 2x2 cm och marinera i kyl över natten.

Bryn köttet i olja. Hacka och fräs lök. Tillsätt currypasta och fräs ytterligare 5 minuter. Tillsätt kött, marinad och tomater och låt sjuda under lock minst 1 timme, gärna 2-3 timmar på svag värme. Smaka av med salt och chili.

Servera med ris, raita och naanbröd.


Palak paneer

Denna ost- och spenatgryta är ännu ett av Indian Gardens kökschef Mohammed Razaul Karims recept. Av alla fantastiska vegetariska rätter som det indiska köket kan erbjuda brukar just ost- och spenaträtterna tillhöra de godaste och detta recept utgör inget undantag. Den indiska osten paneer kan hittas i välsorterade livsmedelsbutiker (jag har hittat den hos Kina Li) men kan annars ersättas av till exempel fetaost.

4 portioner

600 g bladspenat
1/2 dl vatten
2 msk smör
2 vitlöksklyftor
1 msk ingefära
1/2 msk spiskummin
1/2 msk gurkmeja
1/2 msk curry
1 tsk koriander
1 krm chilipeppar
1 krm muskotnöt
2 dl vispgrädde
2 krm salt
1/2 knippe färsk koriander
300 g paneer

Moment

Stek lök och ingefära: 1 minut
Sjud kryddor och grädde: 5 minuter

Palak paneer

Koka upp spenat och vatten. Krossa vitlöken och skala och riv ingefäran. Stek 1 minut i smör under omrörning.

Tillsätt alla kryddor och grädde till spenaten. Sjud i 5 minuter under omrörning.

Hacka den färska koriandern och rör ned. Skär osten i tärningar och lägg i. Strö eventuellt över strimlad rödlök.

Servera med ris och bröd till en kötträtt.


Pilaffris

Pilaffris är egentligen ingenting unikt för det indiska köket utan är vanligt förekommande i till exempel det cypriotiska köket också. Ris är dock ett utmärkt sätt att suga upp så mycket av den goda såsen som möjligt och kokningen med olivoljefräst lök och buljong gör det till en god rätt i sig.

6 portioner

2 gula lökar
2 msk olivolja
6 dl vatten
1 buljongtärning
3 dl basmatiris

Moment

Hacka och fräs lök: 5 minuter
Sjud ris: 20 minuter

Finhacka lök och fräs i olja. Tillsätt vatten och buljong och koka upp. Tillsätt ris och sänk till lägsta värme. Låt sjuda 20 minuter under lock.

Smaksätt gärna med valfria indiska kryddor och servera till indisk mat.


Raita

Från Grekland till Indien går det en "gyllene mathalvmåne", i vilken många råvaror är gemensamma som annars är ovanliga i andra regioner. Yoghurt är en sådan råvara och där grekerna stoltserar med tzatziki svarar indierna med raita. Raita kan smaksättas lite hur som helst och är ett utmärkt och svalkande komplement till de heta indiska grytorna.

6 portioner

1 l yoghurt
1/2 gurka
1 tsk spiskummin
3 msk mynta
1 tsk chilipeppar
1 tsk salt

Moment

Hacka gurka: 5 minuter
Rosta spiskummin: 1 minut
Mogna i kyl: 2 timmar

Låt yoghurten rinna av i ett kaffefilter eller använd motsvarande hälften tjock yoghurt. Grovhacka gurkan.

Rosta spiskummin i en torr, het panna i 1 minut och stöt dem sedan.

Blanda allt och låt mogna i kylen i minst 2 timmar.

Servera till kryddstark indisk mat.


Mangolassi

Lassi, denna underbara indiska yoghurtdryck, är något av det godaste man kan dricka och allra bäst blir den med mango. Jag minns ännu hur en pakistansk kollega en höstdag kom med en låda perfekt mogna mangor till jobbet. Jag har varken förr eller senare ätit så saftiga och smakrika frukter. Tyvärr är de mangor man köper i vanliga livsmedelsbutiker sällan lagom mogna så om du inte har tillgång till en kunnig kollega så är det säkrare att köpa konserverad mango till din lassi. Av samma anledning brukar jag alltid passa på att beställa in en mangolassi på indiska restauranger om det finns och jag blir sällan besviken. Avnjut den antingen under måltiden för att mildra matens styrka eller efteråt som dessert. Eller varför inte avnjuta den både under och efter måltiden?

2 glas

300 g mango
2 dl naturell yoghurt
1 dl mjölk
1/2 tsk kanel

Palak paneer

Skala en mango och dela den i bitar (eller använd konserverad mango).

Mixa tillsammans med yoghurt och mjölk i proportionerna 1 del mjölk, 2 delar yoghurt och 3 delar mango. Spä eventuellt med mer mjölk om den blir för tjock.

Smaksätt med kanel och servera väl kyld.


Naanbröd

Se Världens bröd.



Hemsidan har fått 201697 besök. Skriv gärna en rad innan du går. Välkommen åter!

Namn:

E-post:




2018-01-31

Hej Pia!

Tack för återkopplingen och tipset. Jag har en sats curry hemma just nu som jag ska passa på att täcka med olja.

Vänliga hälsningar
Nicholas Hjelmberg


2018-01-31

Hej, jag har under ett par års tid använt mig av ditt curryrecept och jag jag gör alltid dubbel eller tredubbel blandning som jag täcker med olja noga och då håller den väldigt länge i kylen, upp till ngra månader om jag täckt den noga och använder rena skedar i burken! Ett utmärkt basrecept till många indiska rätter, tack!


2017-04-03

Hej Micke!

Väl bekomme! Curryn håller ett par veckor. Ju torrare du fräser den, desto bättre håller den.

Vänliga hälsningar
Nicholas Hjelmberg


2017-04-03

Hej!

Tänkte laga mig igenom mig recepten här, återkommer med feedback. Hur länge håller sig curryn i kylen ungefär?


2016-06-08

Hej Monica!

Roligt att du tyckte om receptet. Jag håller med dig om att det går utmärkt att byta ut köttet. Själv brukar jag göra en linsgryta om jag skulle få sås över (vilket inte alltid händer).

Vänliga hälsningar

Nicholas Hjelmberg


2016-06-06

Testade den snabblagade korman idag, har en vegetarian i familjen så vi bytte ut en portion kyckling mot bondbönor. Blev lite lite sås, så god tyckte barnen att den var.



www.000webhost.com