Innehåll

Julbak

Uppdaterad 2018-01-04

Vad vore väl julen utan julbak? OK, fortfarande ganska mycket men för mig hör en varm ugn med dofter av nygräddat julbröd definitivt julen till. Eftersom julen tyvärr bara kommer en gång om året så har jag inte hunnit byggga upp en stor julrepertoar ännu. Följande recept plockar jag dock fram varje jul, både två och tre gånger om jag hinner (innan det är dags för fastan och fastlagsbullarna men det är en annan historia!).


Vörtbröd

Vörtbröd bakas alltför sällan med resultatet att det tar några jular att få till ett bra recept. Nu tror jag emellertid att jag hittat det perfekta vörtbrödet.

Under mina första trevande försök lyckades jag nästan alltid misslyckas med något steg. En gång försökte jag få rätt temperatur med en dålig brödtermometer och brände brödet, en annan gång råkade jag skålla degen i andra omgången och dödade jästen, en tredje gång glömde jag att mala kryddnejlikorna och så vidare. Trots det gav jag inte upp för när jag väl lyckades baka (eller återuppliva) brödet så blev det riktigt gott och ett mycket uppskattat bidrag på julborden jag besökt. För några år sedan så försvann två bröd spårlöst från julbordet hos Su-Sans koreanske "icke-bröd-ätande" släkt och i fjol var det många som i den hårda konkurrensen av god julmat lovordade brödet utan att veta att det var hembakat.

Receptet är som så många andra ett rejält omarbetat recept från Jan Hedhs brödbok. Flytande vört kan köpas hos Stockholm Aeter och Essencefabrik. (Jag har försökt att koka vört på svagdricka men det tar lång tid och är svårt att få lika tjockt och bra som färdig vört.) Färskmalda kryddor är definitivt att föredra om man har en kryddkvarn och att låta såväl pomeransskal som russin blötläggas i rom (och ta vara på spadet!) ger mycket smak. Tillsätt mer mjöl om du tycker degen är för lös men med försiktighet - en lagom lös deg ger ett luftigare bröd. Resultatet blir ett saftigt och smakrikt bröd som bör ätas de närmaste dagarna eller frysas in. Lägg gärna till 100 g rågsurdeg till ingredienserna!

2 bröd

Skållning
1 dl svagdricka
50 g rågmjöl

Raskdeg
1/2 dl svagdricka
50 g jäst
50 g rågmjöl

Bortgörning
125 g svagdricka
125 g mörk sirap
100 g flytande vört
3 g pomeransskal
1 g kryddnejlika
2 g ingefära
2 g kardemumma
100 g rågmjöl
450 g vetemjöl
20 g smör
10 g salt
80 g russin
50 g rom
15 g smör

Moment

Skållning: 10 minuter
Raskdeg: 10 minuter
Jäsning: 30 minuter
Knådning låg hastighet: 5 minuter
Knådning hög hastighet: 10 minuter
Jäsning: 45 minuter
Forma bullar: 5 minuter
Vila: 10 minuter
Jäsning: 60 minuter
Gräddning 275 grader: 5 minuter
Gräddning 200 grader: 30 minuter

Om torkade pomeransskal används, låt de ligga i blöt över natten i rom och ta vara på spadet efteråt.

Vörtbröd

Koka upp svagdricka och häll över mjölet så att det skållas. Rör till en slät massa i 10 minuter.

Värm svagdricka till fingervarmt och rör ut jästen däri. Häll i jästblandningen i det skållade mjölet, tillsätt rågmjöl och knåda i 10 minuter till en raskdeg. Täck med plast och låt jäsa 30 minuter. Låt under tiden russinen svälla i romspadet.

Värm svagdricka, sirap, vört och kryddor till fingervarmt. Häll i kryddblandningen i raskdegen tillsammans med russin och romspad och tillsätt mjöl, rumsvarmt smör i klickar och salt. Knåda i 10 minuter på låg hastighet. Öka hastigheten och knåda i ytterligare 5 minuter.

Lägg degen i en inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 45 minuter. Stöt samman degen efter halva tiden.

Dela degen i två delar och forma till bullar utan att knåda. Låt vila under bakduk 10 minuter. Forma till avlånga bröd, lägg på bakplåtspapper och låt jäsa till dubbel storlek 60 minuter. Spruta vatten på bröden då och då så de håller sig fuktiga.

Grädda i 275 grader i 5 minuter. Sänk temperaturen till 200 grader och grädda i ytterligare 30 minuter. Lufta ugnen några gånger så att bröden inte spricker.

Pensla de gräddade bröden med smält smör och låt svalna på galler.


Lussekatter

Lussebullar är en trevlig jultradition. De är enkla och roliga att forma så att även de minsta kan hjälpa till och de blir vackert gula och väldoftande av saffran. Med vanlig vetebrödsdeg blir lussebullar lätt torra men med kesella och ägg blir de saftiga och luftiga. Som alltid med vetebröd är det viktigt att rulla bullarna varsamt så att inte luften pressas ur dem. Mina lussebullar har en tendens att växa rejält under jäsning och gräddning så lägg dem inte för tätt på plåten! Ät nygräddade eller frys in och värm i ugn före servering.

32 bullar

Raskdeg
40 g jäst
250 g mjölk
50 g socker
350 g vetemjöl

Bortgörning
250 g mjölk
1 1/2 g saffran
150 g socker
1 tsk vaniljsocker
2 dl kesella
1 ägg
700 g vetemjöl
4 g salt
200 g smör

Pensling
1 ägg
1/2 dl russin

Moment

Knådning: 5 minuter
Jäsning: 60 minuter
Knådning: 10 minuter
Jäsning: 60 minuter
Utbakning: 20 minuter
Jäsning: 30 minuter
Gräddning: 7-8 minuter i 250 grader

Rör ut jästen i kall mjölk. Tillsätt mjöl, socker och vetemjöl och knåda 5 minuter. Låt jäsa 60 minuter i lätt inoljad plastlåda i rumstemperatur eller över natten i kyl. Ta i så fall ut den 30 minuter innan bakning.

Lussekatter

Värm mjölken till fingervarmt och blanda i saffran. Tillsätt raskdegen, socker, vaniljsocker, kesella, ägg och vetemjöl. Börja knåda och tillsätt salt och klickar av rumsvarmt smör. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt jäsa 60 minuter i lätt inoljad plastlåda i rumstemperatur. Låt russinen dra i kallt vatten eller sprit för att bli saftiga. (Alkohol förångas i ugnen så bullarna förblir barnvänliga.)

Ta upp degen på mjölat bakbord och dela i 32 delar. Rulla varsamt och forma lussekatter och lägg på plåtar med bakplåtspapper. Täck med bakduk och låt jäsa i 30 minuter.

Pensla lussekatterna med ett uppvispat ägg och garnera med russin. Grädda i mitten av ugnen i 250 grader i cirka 7-8 minuter tills de fått fin färg. Låt svalna på galler.


Lussekatter utan Kesella

I en artikel i Aftonbladet påstås det att Kesella inte behövs för att få lussekatter saftiga. I år testade jag därför att baka utan Kesella och använde mig av ett recept från Saltå kvarn. Resultatet av testet hittar du här.

32 stycken

Fördeg
475 g mjölk
700 g vetemjöl
40 g jäst

Deg
500 g vetemjöl
200 g socker
5 ägg
5 g kardemumma
(20 g nyponskalsmjöl)
(20 g vaniljsocker)
(20 g malt)
200 g smör
2 g saffran
(1 msk sprit)
5 g salt
1 dl russin

Moment

Knåda fördeg: 2 minuter
Jäsa fördeg i sval: 8 timmar
Knåda deg: 5 minuter
Jäsa deg i sval: 1 timme
Forma bullar: 5 minuter
Jäsa bullar i rumstemperatur: 1 timme
Grädda: 8 minuter i 250 grader

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.

Lussekatter

Stöt saffran med lite socker. Häll eventuellt på lite sprit och låt dra några minuter för att förhöja saffranssmaken.

Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg, kardemumma och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt minst 1 timme, gärna över dagen. Låt russinen dra i kallt vatten eller sprit för att bli saftiga. (Alkohol förångas i ugnen så bullarna förblir barnvänliga.)

Skär loss degbitar om ungefär 75 gram, rulla ut till 2-3 decimeter långa strängar och forma lussekatter.

Pensla med ägg, garnera med russin och grädda i 250 grader i 10 minuter.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.


Lussebullar med mandelmassa

Efter framgången med kardemummabullar funderade jag på vad man kan hitta på med lussebullar. Varför inte fylla dem med remons på samma sätt som kardemummabullar? Dock misstänkte jag att såväl kanel som kardemumma skulle konkurrera med saffran och prövade istället mandelmassa. För formen prövade jag såväl knutar som de traditionella "S:en". De senare höll tyvärr inte ihop lika bra, varför det här receptet bara tar upp knutarna. Se mina kanelbullar för fler detaljer om hur man formar dem. Resultatet då? Mina vänner lämnade i alla fall inga kvar så bättre betyg kan de inte få.

32 stycken

Fördeg
475 g mjölk
700 g vetemjöl
40 g jäst

Deg
500 g vetemjöl
200 g socker
5 ägg
5 g kardemumma
(20 g nyponskalsmjöl)
(20 g vaniljsocker)
(20 g malt)
200 g smör
2 g saffran
(1 msk sprit)
5 g salt

Mandelmassaremons
100 g smör
100 g socker
100 g hackade mandlar
25 g vatten

Topping
1 ägg
Russin
Pärlsocker

Moment

Knåda fördeg: 2 minuter
Jäsa fördeg i sval: 8 timmar
Knåda deg: 5 minuter
Jäsa deg i sval: 1 timme
Kavla deg: 5 minuter
Forma bullar: 5 minuter
Jäsa bullar i rumstemperatur: 1 timme
Grädda: 10 minuter i 240 grader

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.

Stöt saffran med lite socker. Häll eventuellt på lite sprit och låt dra några minuter för att förhöja saffranssmaken.

Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg, kardemumma och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt minst 1 timme, gärna över dagen.

Förbered under tiden mandelmassaremonsen. Blanda socker, hackade mandar och vatten och finfördela smöret däri tills du har en jämn smet. Förvara svalt och ta ut den strax innan det är dags att kavla ut degen. Den ska vara så mjuk att den går att bre ut men inte så mjuk att den kladdar, annars rinner den ut under gräddningen.

Kavla ut degen till en 7 mm tjock och 30 cm hög platta. Bre ut mandelmassaremonsen på de nedre två tredjedelarna. Vik över tredjedelen utan remons och vik sedan en gång till så att du har en 10 cm hög platta.

Lussebullar

Skär 2-3 cm breda remsor, håll dem i ändarna och vrid åt olika håll så att du får polkagrisrandiga degsträngar. Forma öglor, knyt ihop och lägg på bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk i rumstemperatur 1 timme.

Tryck in russin, pensla med ägg och strö på pärlsocker. Grädda i 240 grader i 10 minuter.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.

Lussebullar

Pepparkakor

När jag var liten var jag mycket förtjust i kakor men har med åren kommit att föredra bullar. Men pepparkakor hör ju ändå julen till så till en glöggfest för några år sedan gav jag Jan Hedhs skånska pepparkakor en chans. Det var ett vågspel med tanke på att jag inte har en aning om hur skånska pepparkakor ska smaka. Degen blev kladdig och svårarbetad och att få runda kakor var så gott som omöjligt. Under jäsningen och gräddningen svällde de ihop och resultatet blev ett mellanting mellan hård och mjuk pepparkaka. Enligt en av våra gäster hade de inte mycket gemensamt med skånska pepparkakor. Smaken blev dock utmärkt (vad annat kunde man vänta sig av den stora mängden sirap och de passade mycket bra ihop med en stor brieost som jag lägligt införskaffat. Det var nog inte bara julmaten som ökade min vikt den julen...

Jag behöver nog bättra på såväl recept som mina färdigheter i att baka kakor. Sedan jag minskade sirapsmängden med ett kvarts kilo (!) blev de dock riktigt bra och nu så hör de här kakorna hemma på mitt julbord! De blir sega av att förvaras i rumstemperatur men går utmärkt att frysa in. Ät nygräddade eller frys in och värm i ugn och servera med goda dessertostar och torkade julfrukter.

40 stycken

500 g vetemjöl
10 g kanel
5 g kryddnejlika
5 g ingefära
400 g ljus sirap
8 g bikarbonat
40 g vatten
4 g hjorthornssalt
20 g vatten

Moment

Blandning: 5 minuter
Knådning: 5 minuter
Svällning: 24 timmar
Utbakning: 15 minuter
Gräddning: 15 minuter i 180 grader

Pepparkakor

Blanda vetemjöl och kryddor och tillsätt sirap. Lös upp bikarbonat och hjorthornssalt var för sig i vatten och häll i degbunken. Knåda till en deg, lägg i en inoljad plastlåda med lock och låt svälla i kyl minst 1 dygn.

Arbeta degen smidig för hand på mjölat bakbord. Kavla ut den 1 cm tjock och stansa ut eller forma runda kakor ca 5 cm i diameter (de sväller under gräddningen). Lägg dem på bakplåtspapper (med plats att jäsa) och pensla med mjölk.

Grädda i 180 grader i 15 minuter. Förvara i burk eller frys.

Aachener Printen

Under vårt besök i Nordrhein-Westfalen fattade vi tycke för den tyska pepparkakan Aachener Printen. Den kan fås i alla möjliga varianter (glasyr, nötter, chokladöverdrag med mera) men bäst tyckte vi ändå om den naturella varianten där de spännande kryddorna bäst kommer till sin rätt. Som vanligt när jag försöker baka pepparkakor efter recept så upplever jag degen som för kladdig och har i det här receptet ökat mjölmängden med 50%. Om det är rätt eller fel vet jag inte men goda blev de!

60 stycken

350 g mörk sirap
25 g vatten
2 krm bakpulver
1 krm hjorthornssalt
1 msk mörk rom
75 g råsocker
25 g socker
1/2 dl hackade apelsinskal
1 tsk kanel
1 tsk korianderfrön
1/2 tsk kryddnejlika
1/2 tsk anis
1 krm muskotnöt
350 g mjöl

Glasyr (om så önskas)
2 dl sirap
3 dl vatten

Moment

Värm sirap och vatten: 5 minuter
Rör ut bakpulver och hjorthornssalt: 1 minut
Blanda och knåda: 5 minuter
Vila: 2 dygn
Skär ut kakor: 10 minuter
Gräddning: 15 minuter i 175 grader

Aachener Printen

Värm sirap och vatten under omrörning. Låt svalna.

Skär bort det vita från apelsinskalen, hacka dem och koka dem i omgångar tills beskan är borta.

Rör ut bakpulver och hjorthornssalt i rom.

Blanda alla ingredienser utom mjölet i en plastlåda till en jämn smet. Knåda in mjölet.

Sätt på lock och låt vila svalt upp till två dagar.

Lägg upp degen på inoljad bakyta och kavla centimetertjock med inoljad kavel. Skär eller stansa ut kakor och lägg på plåt med bakplåtspapper. De sväller i ugnen så lägg dem inte för tätt.

Grädda i 175 grader i 15 minuter. Låt svalna på galler. Förbered under tiden glasyr.

Värm den mindre mängden sirap och vatten under omrörning. Låt svalna.

Pensla kakorna med glasyren och låt dem torka på gallret. Förvara i en lufttät burk.


Julknäckebröd

Efter all god men fet julmat kan magen må bra av lite nyttigt knäckebröd. Det här receptet är helt enkelt en variant av mitt vanliga knäckebröd med lite julkryddning.

32 kakor

Fördeg
10 g jäst
400 g mjölk
50 g honung
100 g rågsurdeg
350 g grahams- eller dinkelmjöl
75 g grovt rågmjöl (ersätt eventuellt hälften med havremjöl)

Utbakning
100 g grovt rågmjöl (ersätt eventuellt hälften med havremjöl)
200 g vetemjöl
10 g salt
20 g kanel
20 g kardemumma
20 g pomeransskal
20 g ingefära
10 g kryddnejlika

Moment

Fördeg: 5 minuter
Jäsning: 1 timme
Bearbetning: 10+2 minuter
Vila: 30 minuter
Delning: 5 minuter
Vila: 10 minuter
Utbakning: 15 minuter
Gräddning: 15 min i 175 grader
Vila: 4-5 timmar

Värm upp mjölken till fingervarmt och lös upp jästen däri. Tillsätt honung, surdeg och mjöl och blanda till en jämn välling. Låt jäsa till dubbel volym under plast i en timme.

Julknäckebröd

Tillsätt rågmjöl och vetemjöl till fördegen ovan och knåda tio minuter. Tillsätt salt och kryddor och knåda ytterligare två minuter. Låt degen vila en halvtimme i en lätt inoljad plastlåda med lock.

Lägg degen på rågmjölad arbetsyta och väg upp bitar om ca 50 gram. Rulla till runda bullar, täck med duk och låt vila tio minuter. Stansa eventuellt ut cirklar för att få runda kakor. Lägg i så fall tillbaka remsorna i den inoljade lådan så att de behåller fukten och forma nya bullar.

Värm ugnen till 175 grader med baksten eller bakplåt i. Kavla ut runda tallriksstora kakor och nagga dem. Grädda bröden gyllenbruna i 14-15 minuter och låt svalna på galler. De första bröden har en tendens att bli fuktiga så de kan behöva mjölas, vändas och gräddas extra länge. De är något mjuka när de är nygräddade men hårdnar snabbt.

Förvara bröden i en lufttät burk.



Hemsidan har fått 180325 besök. Skriv gärna en rad innan du går. Välkommen åter!

Namn:

E-post:





000webhost logo