Innehåll

Bullar

Uppdaterad 2018-01-23

Idag är det kanelbullens dag och den firar jag genom att dela med mig av mina favoritbullrecept. Finns det något godare än nybakta kanelbullar? Det försöker jag ta reda på genom att experimentera med de brödbakningsknep jag lärt mig, såsom surdeg och långa jäsningstider. Experimenten har hittills lett mig till ett grundrecept med en raskdeg, en slags fördeg som med fördel görs på surdeg och får jäsa i kyl över natten. Resultatet blir luftiga bullar som är goda många timmar efter gräddningen (om de räcker så länge). Jag har även experimenterat med att låta bulldegen eller till och med de färdiga bullarna jäsa i kyl över natten. Det blir inte riktigt lika gott men är ett utmärkt alternativ om du vill överraska med nybakta bullar på jobbet.

Vad ingredienserna beträffar så klarar jag mig bra med vanligt vetemjöl. Däremot köper jag hela kryddor och maler dem själv och klarar mig då med hälften så mycket. Jag har också lite mindre smör och socker jämfört med andra recept. Bullarna jäser då bättre och blir i dubbel bemärkelse lättare. Dessutom smakar de vetebröd i stället för smör och socker som "växer i munnen".

Men recept och ingredienser i all ära, minst lika viktig är själva bakningen. En bra deg ska vara blank och smidig, inte så kladdig att den blir svårarbetad men inte heller så torr att den inte orkar jäsa. När degen precis släpper bunken och kan knådas för hand utan att vare sig fastna eller kännas tungarbetad så är den lagom. Utbakningen ska ske med lätt hand så att inte mer luft än nödvändigt pressas ut. Snitt, till exempel när du skär ut kanelbullar ska däremot vara bestämda och göras med en vass kniv så att inte bullarna trycks ihop. Det är också viktigt att bullarna blir jämnstora eftersom de ska gräddas kort tid på hög värme, annars gräddas de ojämnt. Överblivna bullar kan sedan frysas in, tinas upp och värmas kort före servering så blir de nästan lika goda som nygräddade. Om det blir några kvar av de nybakta vill säga.


Raskdeg

Den här raskdegen utgör bas i alla mina bullrecept och fungerar lika bra till kanelbullar som till wienerbröd. Den nattliga jäsningen gör mycket för smaken.

1 sats

20 g jäst
250 g mjölk
350 g vetemjöl

Moment

Knådning: 5 minuter
Jäsning: 3 timmar eller över natten i sval (ca 10 grader)

Raskdeg

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.


Kanelbullar

Nygräddade kanelbullar väcker ljuva barndomsminnen till liv och de är och förblir min favorit bland vetebröden. Kanske är det för att de är så typiskt svenska, lagom söta och lagom mäktiga (så att du kan äta många av dem!). Tänk på att kavla degen med lätt hand och skära bullarna med ett bestämt snitt så att de behåller luft och form.

20 stycken

Raskdeg
250 g mjölk
350 g vetemjöl
20 g jäst

Deg
250 g vetemjöl
75 g socker
2 ägg
5 g kardemumma
(10 g nyponskalsmjöl)
(10 g vaniljsocker)
(10 g malt)
75 g smör
2 g salt

Kanelremons
100 g smör
125 g socker
50 g vetemjöl
15 g kanel

Topping
1 ägg
Pärlsocker

Moment

Knåda fördeg: 2 minuter
Jäsa fördeg i sval: 8 timmar
Knåda deg: 5 minuter
Jäsa deg i sval: 8 timmar
Kavla deg: 5 minuter
Forma bullar: 5 minuter
Jäsa bullar i rumstemperatur: 1 timme
Grädda: 10 minuter i 240 grader

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.

Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg, kardemumma och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt minst 1 timme, gärna över dagen.

Förbered kanelremonsen. Den är bäst rumsvarm så förbered den strax innan utbaknigen. Blanda socker, mjöl och kanel och finfördela smöret däri tills du har en jämn smet. Den ska vara så mjuk att den går att bre ut men inte så mjuk att den kladdar, annars rinner den ut under gräddningen.

Kavla ut degen till en 7 mm tjock och 30 cm hög platta. Bre ut kanelremonsen på de nedre två tredjedelarna. Vik över tredjedelen utan remons och vik sedan en gång till så att du har en 10 cm hög platta.

Remons Vikning1 Vikning2

Skär 2-3 cm breda remsor, håll dem i ändarna och vrid åt olika håll så att du får polkagrisrandiga degsträngar. Forma öglor, knyt ihop och lägg på bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk i rumstemperatur 1 timme.

Remsa Sträng Ögla Knut

Pensla med ägg, strö på pärlsocker och grädda i 240 grader i 10 minuter.

Jäsning Pensling

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.

Kanelbullar

Kardemummabullar

Kanelbullar eller kardemummabullar. På en av kanelbullens dagar bestämde mig för att testa och tog med båda sorterna till jobbet. De bagerirecept jag hittade använder 2-3 gånger så mycket smör och socker i fyllningen (!) så jag utgick från mina kanelbullar istället. Bagerirecepten rekommenderar också att man brer på smör, socker och kardemumma separat då detta sägs ge bättre smak. Personligen tycker jag dock att för mycket socker ramlar ut under formningen och att för mycket smör rinner ut under gräddningen och föredrar därför att blanda fyllningen till en remons, precis som för kanelbullar. Resultatet då? En knapp seger för kardemummabullen faktiskt så framöver kommer jag att variera mellan de två.

20 stycken

Raskdeg
250 g mjölk
350 g vetemjöl
20 g jäst

Deg
250 g vetemjöl
75 g socker
2 ägg
5 g kardemumma
(10 g nyponskalsmjöl)
(10 g vaniljsocker)
(10 g malt)
75 g smör
2 g salt

Kardemummaremons
125 g smör
125 g socker
50 g vetemjöl
10 g grovhackad kardemumma

Topping
1 ägg
10 g grovhackad kardemumma
20 g socker

Moment

Knåda fördeg: 2 minuter
Jäsa fördeg i sval: 8 timmar
Knåda deg: 5 minuter
Jäsa deg i sval: 8 timmar
Kavla deg: 5 minuter
Forma bullar: 5 minuter
Jäsa bullar i rumstemperatur: 1 timme
Grädda: 10 minuter i 240 grader

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.

Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg, kardemumma och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt minst 1 timme, gärna över dagen.

Förbered under tiden kardemummaremonsen. Blanda socker, mjöl och kardemumma och finfördela smöret däri tills du har en jämn smet. Förvara svalt och ta ut den strax innan det är dags att kavla ut degen. Den ska vara så mjuk att den går att bre ut men inte så mjuk att den kladdar, annars rinner den ut under gräddningen.

Kavla ut degen till en 7 mm tjock och 30 cm hög platta. Bre ut kardemummaremonsen på de nedre två tredjedelarna. Vik över tredjedelen utan remons och vik sedan en gång till så att du har en 10 cm hög platta.

Skär 2-3 cm breda remsor, håll dem i ändarna och vrid åt olika håll så att du får polkagrisrandiga degsträngar. Forma öglor, knyt ihop och lägg på bakplåtspapper. Låt jäsa under bakduk i rumstemperatur 1 timme.

Pensla med ägg, strö på socker och kardemumma och grädda i 240 grader i 10 minuter.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.

Kardemummabullar

Sockerkringlor

Om du mot all förmodan skulle tröttna på kanelbullar så kan samma deg användas till sockerkringlor. Den enda skillnaden är att receptet innehåller 25 g mer socker. De är också lätta att baka ut och ett bra första recept för unga bagare som vill vara med i köket, som min systerdotter.

20 stycken

Raskdeg
250 g mjölk
350 g vetemjöl
20 g jäst

Deg
250 g vetemjöl
100 g socker
2 ägg
5 g kardemumma
(10 g nyponskalsmjöl)
(10 g vaniljsocker)
(10 g malt)
75 g smör
2 g salt

Pensling
1/2 ägg
25 g smör
25 g socker

Moment

Knåda fördeg: 2 minuter
Jäsa fördeg i sval: 8 timmar
Knåda deg: 5 minuter
Jäsa deg i sval: 8 timmar
Forma bullar: 5 minuter
Jäsa bullar i rumstemperatur: 1 timme
Grädda: 10 minuter i 240 grader

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.

Sockerkringlor

Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg, kardemumma och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt minst 1 timme, gärna över dagen.

Dela degen i 15 delar, rulla varje del till par centimeter tjocka och ett par decimeter långa strängar och forma dem till kringlor. Låt jäsa 30 minuter under bakduk.

Pensla kringlorna med uppvispat ägg och grädda 10 minuter i 240 grader. Pensla dem sedan med smält smör och strö över socker.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.


Fyllda gifflar

Fyllda gifflar är ett annat sätt att baka ut en kanelbulledeg på. Fördelen med dem är att fyllningen kan varieras i det oändliga.

20 stycken

Raskdeg
250 g mjölk
350 g vetemjöl
20 g jäst

Deg
250 g vetemjöl
75 g socker
2 ägg
5 g kardemumma
(10 g nyponskalsmjöl)
(10 g vaniljsocker)
(10 g malt)
75 g smör
2 g salt

Fyllning och pensling
400 g fyllning, t ex äppelmos
1/2 ägg
25 g smör
1 msk florsocker

Moment

Knåda fördeg: 2 minuter
Jäsa fördeg i sval: 8 timmar
Knåda deg: 5 minuter
Jäsa deg i sval: 8 timmar
Forma bullar: 5 minuter
Jäsa bullar i rumstemperatur: 1 timme
Grädda: 10 minuter i 240 grader

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.

Gifflar

Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg, kardemumma och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt minst 1 timme, gärna över dagen.

Dela degen i tre delar och kavla ut varje del till en cirkel tre decimeter i diameter. Skär ut sex "tårtbitar" och klicka fyllning i mitten. Rulla till gifflar genom att rulla från kanten mot mitten och böja in spetsarna mot mitten. Låt jäsa 30 minuter under bakduk.

Pensla gifflarna med uppvispat ägg och grädda 10 minuter i 250 grader. Pensla dem sedan med smält smör och pudra över florsocker.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.


Semlor

Semlor, denna bakverkens konung, är kanske det godaste alternativet till kanelbullar, om än inte det lättaste. Det är kanske bäst att bara äta dem en gång om året. Degen är densamma som för kanelbullar men fyllningen och beredningen kräver lite mer arbete. Det har dock inte hindrat mig från att ta med bullar till jobbet och bereda dem på plats. Semlorna innehåller lite mindre mjölk och lite mer smör, socker och ägg än kanelbullarna.

16 stycken

Raskdeg
240 g mjölk
350 g vetemjöl
20 g jäst

Deg
250 g vetemjöl
100 g socker
2 1/2 ägg
5 g kardemumma
(10 g nyponskalsmjöl)
(10 g vaniljsocker)
(10 g malt)
100 g smör
2 g salt

Fyllning och garnering
200 g hackad mandel
100 g florsocker
4 dl grädde
1/2 ägg
1 tsk vaniljsocker
1 tsk florsocker

Moment

Knåda fördeg: 2 minuter
Jäsa fördeg i sval: 8 timmar
Knåda deg: 5 minuter
Jäsa deg i sval: 8 timmar
Forma bullar: 5 minuter
Jäsa bullar i rumstemperatur: 1 timme
Grädda: 5 minuter i 240 grader
Fylla bullar: 10 minuter

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.

Semlor

Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg, kardemumma och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt minst 1 timme, gärna över dagen.

Förbered under tiden mandelmassan. Hacka mandel och blanda med florsocker. Hårdvispa grädde och rör ut lite i taget i mandelmassan tills du har en fast smet.

Forma små bollar om ungefär 15 gram. Pensla med ägg, och grädda i 240 grader i 5 minuter. Låt svalna.

Skär av toppen, klicka på mandelmassa och sätt tillbaka toppen. Sikta över florsocker och servera omedelbart.


Semloner

När det började dyka upp semmelvarianter som wraps och "hemlor" fick jag frågan av en kaféstartande kompis om inte jag också kunde ta fram en semmelvariant. Då semmelmunkar föll på att man inte fick fritera i lokalen blev svaret istället "semloner". Detta är helt enkelt makronstora semlor (därav namnet) som delas itu och fylls med en blandning av grädde och dubbelt så mycket mandelmassa som vanliga semlor. Är de bättre än vanliga semlor? Jag gillar nog den gamla hetväggen bäst men ingen av mina många försökspersoner lämnade någon semlon!

80 stycken

Raskdeg
240 g mjölk
350 g vetemjöl
20 g jäst

Deg
250 g vetemjöl
100 g socker
2 1/2 ägg
5 g kardemumma
(10 g nyponskalsmjöl)
(10 g vaniljsocker)
(10 g malt)
100 g smör
2 g salt

Fyllning och garnering
400 g hackad mandel
200 g florsocker
2 dl grädde
1 msk florsocker

Moment

Knåda fördeg: 2 minuter
Jäsa fördeg i sval: 8 timmar
Knåda deg: 5 minuter
Jäsa deg i sval: 8 timmar
Forma bullar: 5 minuter
Jäsa bullar i rumstemperatur: 1 timme
Grädda: 10 minuter i 240 grader
Fylla bullar: 10 minuter

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.

Semloner

Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg, kardemumma och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt minst 1 timme, gärna över dagen.

Forma bullar i önskad storlek. Låt jäsa 60 minuter under handduk.

Pensla bullarna med uppvispat ägg och grädda 10 minuter i 250 grader. Förbered under tiden fyllningen genom att blanda socker och hackad mandel till mandelmassa samt vispa upp grädden (eventuellt med lite vaniljsocker).

Skär eller klipp av ett lock av varje bulle och lägg locken i en plastlåda så länge så att de inte torkar. Gröp ur lite av innehållet, blanda med varm mjölk och mandelmassa och fyll bullarna med blandningen. Toppa med vispad grädde och lägg tillbaka locket. Sikta florsocker över.

Servera i tallrik med varm mjölk.


Briochesemlor

Efter fjolårets experiment med semloner lanserade jag i år briochesemlan, en semla gjord på luftig och mäktig brioche. Brioche trivs bra såväl med fet ankleverpaté i en förrätt som med söt sylt till afternoon tea (däremot inte med hamburgare som många trendängsliga förstör dem med) så då borde de väl passa med grädde och mandelmassa? Svaret blev ett nja. De blev visserligen goda men frågan är om det inte blev lite för mycket med både smak av smör och grädde, särskilt om man äter dem med varm mjölk. Men skiljer sig från mängden gör de i alla fall! Receptet är helt vanliga brioche med lite kardemumma som sedan fylls med mandelmassa och grädde.

8 bullar

Fördeg
30 g vatten
10 g socker
5 g jäst
75 g vetemjöl special
1 ägg (60 g)

Mjölblandning
160 g vetemjöl special
25 g socker
3 g kardemumma
1 g salt

Knådning
2 ägg (120 g)
120 g smör

Pensling
1 äggula

Fyllning och garnering
100 g hackad mandel
50 g florsocker
2 dl grädde
1 tsk florsocker

Moment

Vispa fördeg: 3 minuter
Jäsning rumstemperatur: 1 timme
Jäsning kyl: 1-24 timmar
Knådning: 5 minuter
Knådning smör: 10 minuter
Jäsning rumstemperatur: 2 timmar
Jäsning kyl: 2 timmar
Jäsning kyl: 6-24 timmar
Utbakning: 10 minuter
Jäsning: 1 timme
Gräddning: 10 minuter i 275 grader
Beredning: 5 minuter

Gör fördegen i en rund plastskål. Värm vattnet till fingervarmt och rör ut jästen däri. Tillsätt övriga ingredienser till fördegen. Vispa för hand i 3 minuter tills smeten är jämn och luftig.

Brioche

Blanda ihop alla ingredienser till mjölblandningen och strö den över fördegen. Låt jäsa 1 timme i rumstemperatur och upp till 24 timmar i kyl.

Skrapa över degen till en bunke, tillsätt äggen och knåda på låg hastighet tills mjölet är genomfuktat. Skrapa ned deg från kanterna med en inoljad degspatel. Öka hastigheten och knåda 5 minuter tills degen är mjuk och elastisk.

Fortsätt knåda och tillsätt rumsvarmt smör en klick i taget. Vänta tills varje klick har blandats in i degen innan du tillsätter nästa klick. Degen ska vara kladdig när den är klar. (Den blir mindre kladdig när den kylts.)

Skrapa över degen i en inoljad plastlåda och låt jäsa i rumstemperatur 2 timmar. Stoppa degen i kylen och låt jäsa ytterligare 2 timmar. Pressa försiktigt ut luft ur degen efter halva tiden.

Ta ut degen på ett mjölat bakbord och platta ut den till en rektangel. Vik ihop degen på hälften, platta ut till en ny rektangel och vik ihop på hälften. Strö lite mjöl på alla sidor och rulla in i löst sittande plastfolie. Stoppa tillbaka degen i plastlådan och låt jäsa i kyl minst 6 timmar och upp till 2 dagar.

Forma runda bollar av önskad storlek och låt jäsa under bakduk en timme. Pensla med äggula och grädda 10 minuter i 275 grader. Låt svalna på galler under bakduk. Förbered under tiden fyllningen genom att blanda socker och hackad mandel till mandelmassa samt vispa upp grädden (eventuellt med lite vaniljsocker).

Skär eller klipp av ett lock av varje bulle och lägg locken i en plastlåda så länge så att de inte torkar. Gröp ur lite av innehållet, blanda med varm mjölk och mandelmassa och fyll bullarna med blandningen. Toppa med vispad grädde och lägg tillbaka locket. Sikta florsocker över.

Servera som de är eller i tallrik med varm mjölk.


Surdegssemlor

Årets semmelexperiment omfattade inte bara briochesemlor utan också surdegssemlor. Frågan som skulle besvaras var om längre "naturlig" jäsningstid skulle göra lika stora underverk för semlor som för bröd. Jag utgick från vanliga semlor men ersatte raskdegen med min trogna levain. Resultatet blev ett rustikare vetebröd som jäste som det skulle men som möjligen blev lite matigare än vanliga semlor. Jag föredrar nog vanliga semlor men kommer definitivt att testa att baka andra bullar på surdeg.

8 bullar

Fördeg
500 g levain

Knådning
125 g mjöl
75 g socker
1 ägg
5 g kardemumma
75 g smör
2 g salt

Pensling
1 äggula

Fyllning och garnering
100 g hackad mandel
50 g florsocker
2 dl grädde
1 tsk florsocker

Moment

Mata levain: 8 timmar
Knåda: 10 minuter
Vila i sval: 12 timmar
Utbakning: 10 minuter
Jäsning: 1 timme
Gräddning: 10 minuter i 240 grader
Beredning: 5 minuter

Mata en levain enligt receptet.

Surdegssemla

Blanda levain, vetemjöl, socker, ägg, kardemumma och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt 1/2-1 dygn.

Forma bullar i önskad storlek. Låt jäsa 60 minuter under handduk.

Pensla bullarna med uppvispat ägg och grädda 10 minuter i 250 grader. Förbered under tiden fyllningen genom att blanda socker och hackad mandel till mandelmassa samt vispa upp grädden (eventuellt med lite vaniljsocker).

Skär eller klipp av ett lock av varje bulle och lägg locken i en plastlåda så länge så att de inte torkar. Gröp ur lite av innehållet, blanda med varm mjölk och mandelmassa och fyll bullarna med blandningen. Toppa med vispad grädde och lägg tillbaka locket. Sikta florsocker över.

Servera i tallrik med varm mjölk.


Wienerbröd (knyten)

Wienerbröd skiljer sig från övriga vetebröd genom att degen ska vara kall men är i övrigt ganska lik. Degen blandas med ett extra ägg och smöret används först vid utbakningen. Det är lagren av kall deg och kallt smör som gör att wienerbröden blir frasiga under gräddningen och fyllningen kan sedan varieras efter smak.

20 stycken

Raskdeg
240 g mjölk
350 g vetemjöl
20 g jäst

Deg
250 g vetemjöl
75 g socker
2 1/2 ägg
5 g kardemumma
(10 g nyponskalsmjöl)
(10 g vaniljsocker)
(10 g malt)
2 g salt

Fyllning och pensling
150 g smör
300 g fyllning, t ex vaniljkräm
1/2 ägg
25 g florsocker eller glasyr

Moment

Knådning: 10 minuter
Vila: 15 minuter
Kavling: 5 minuter
Vila: 15 minuter
Kavling: 5 minuter
Vila: 15 minuter
Kavling: 5 minuter
Vila: 60 minuter
Gräddning: 10 minuter i 240 grader

WienerbrödBlanda raskdeg, KALL mjölk, socker, ägg, kardemumma och mjöl. Börja knåda och tillsätt salt. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt vila 15 minuter i kyl i lätt inoljad plastlåda.

Ta ut degen på mjölat bakbord och kavla ut den till en fyrkantig, halvcentimeter tjock platta, cirka 20*40 cm. Hyvla kylskåpskallt smör och täck ena halvan med smörskivor. Vik in smörhalvans kanter (så att smöret inte pressas ut under utbakningen) och vik över den andra halvan. Vik ihop degen två gånger till, lägg tillbaka i plastlådan och låt vila 15 minuter i kyl.

Ta ut degen och kavla försiktigt ut den från sida till sida så att den inte spricker. Vänd på degen under utkavlingen så att den inte blir för kladdig och strö mjöl på bakbordet vid behov. Vik ihop degen två gånger och låt vila 15 minuter till i kylen.

Kavla ut degen till en fyrkant och dela den i 4*4 plattor. Klicka fyllning på varje platta, vik ihop hörnen mot mitten och tryck till ordentligt. Låt vila i kyl 1 timme.

Pensla wienerbröden med uppvispat ägg och grädda 10 minuter i 240 grader. Pudra över florsocker eller blanda till en glasyr.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.


Wienerbröd (åttor)

Wienerbröd kan också formas som åttor med olika fyllningar. Degen är densamma men fyllning och utbakning är lite annorlunda.

20 stycken

Raskdeg
240 g mjölk
350 g vetemjöl
20 g jäst

Deg
250 g vetemjöl
75 g socker
2 1/2 ägg
5 g kardemumma
(10 g nyponskalsmjöl)
(10 g vaniljsocker)
(10 g malt)
2 g salt

Smörblandning
150 g smör
25 g mjöl

Vaniljkräm
1/4 vaniljstång
100 g mjölk
5 g smör
25 g mjölk
10 g maizena
1/2 ägg
15 g socker
1/2 krm salt

Sylt
1 dl valfri sylt

Pensling
1/2 ägg

Fondant
1/2 dl vatten
1 msk florsocker
1 tsk citronsaft

Moment

Knådning: 10 minuter
Vila: 15 minuter
Kavling: 5 minuter
Vila: 15 minuter
Kavling: 5 minuter
Vila: 15 minuter
Kavling: 5 minuter
Forma åttor: 10 minuter
Jäs: 60 minuter
Spritsa kräm och sylt: 2 minuter
Grädda: 8 minuter i 240 grader
Pensla fondant: 1 minut

WienerbrödBlanda raskdeg, KALL mjölk, socker, ägg, kardemumma och mjöl. Börja knåda och tillsätt salt. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt vila 15 minuter i kyl i lätt inoljad plastlåda.

Kavla ut degen till en 5 mm tjock och 60 cm hög platta. Bre ut smörblandningen på de nedre tre fjärdedelarna. Vik över fjärdedelen utan smörblandning och vik sedan två gånger till så att du har en 15 cm hög platta. Kavla lite till så att den blir 30 cm hög. Om smöret hinner bli för kladdigt så stoppa in degen i kylen ett tag.

Skär ett par cm breda remsor, håll dem i ändarna och vrid åt olika håll så att du får polkagrisrandiga degsträngar. Forma åttor på så vis att ändarna slutar i hålrummen. Tryck sedan till ändarna så att du får en botten att lägga fyllningen på. Lägg på bakplåtspapper och låt jäsa en timme. Pensla sedan med uppvispat ägg.

Förbered under tiden vaniljkrämen. Dela vaniljstången och skrapa ur vaniljfröna. Blanda den större mjölkmängden och smör och lägg i vaniljstång och vaniljfrön. Koka upp och låt svalna. Vispa ihop den mindre mjölkmängden och maizena och låt svälla 30 minuter. Tillsätt sedan ägg, socker och salt.

Ta ut vaniljstången ur den större mjölkmängden och koka upp. Tillsätt maizenablandningen under kraftig vispning. Ta bort plattan från kastrullen och fortsätt rör tills krämen blivit fingervarm.

Spritsa ut vaniljkrämen i den ena av åttornas hålrum och valfri sylt i den andra precis före gräddningen. Grädda i 225 grader i 8-10 minuter tills de är gyllenbruna.

Blanda under tiden till vatten, florsocker och citronsaft till fondant och värm till 45 grader. Pensla de färdiggräddade wienerbröden med fondanten så tunt som möjligt.

Servera nygräddade.


Flottyrmunkar

Nyfriterade munkar är någonting som nästan alla tycker om men munkförsäljare är det ont om och de torra bollar man kan köpa i matbutikerna gör ingen glad. Varför då inte göra dem själv? Att fritera hemma låter besvärligt men efter framgången med langos så var tröskeln passerad och jag gav mig raskt på munkar.

Jag utgick från min raskdeg, bakade ut rundlar som jag fyllde med äppelmos och knep ihop och friterade dem sedan. Vad kunde väl gå fel? Smaken i sig var det inget fel men tyvärr hade de en tendens att öppna sig som små blommor under friteringen. De var möjligen konstnärliga men inte särskilt lika munkar. Men skam den som ger sig, jag läste på lite om olika tekniker och såg då att det vanligaste sättet att fylla munkar är att spruta in fyllning efteråt. Fusk tyckte jag och läste vidare. Berlinermunkar görs genom att man klickar ut fyllning på en platta, viker den dubbel och stansar ut munkar. Det ger tyvärr en ännu större skarv och mina munkar fortsatte att öppna sig under friteringen.

Trots detta blev munkarna mycket uppskattade bland mina vänner så jag gav inte upp hoppet om dem. Med inspiration från tekniken bakom mina brioche så testade jag att göra bullar först, trycka hål i dem och sedan trycka ut ett hålrum inifrån. Skarven blev minimal och den här gången höll de ihop. Pricken över i:et blev att pensla dem ägg precis innan friteringen så att de blev mer kladdiga och mindre sprickbenägna. Resultatet blev perfekta små bollar och den här gången fick jag inga munkar med mig hem från mina kompisar!

Observera att fyllningen är minst lika viktig som degen för lyckade munkar - ju fastare, desto bättre. Om fyllningen är rinnig och hamnar i skarven blir det svårare att "stänga" munkarna. För våra äppelmunkar kokar vi en särskild äppelmos med geléartad konsistens.

Avslutningsvis några ord om dessa små frestelsers nyttighet. Visst suger de åt sig en del olja under friteringen men det allra mesta är ändå kvar i kastrullen efteråt. Med tanke på att både kanelbullar och wienerbröd innehåller extra smör i fyllningen så tycker jag absolut inte att munkarna behöver skämmas för sig. Enda nackdelen med dem är att de som blir över inte blir goda att spara men det är ett problem som sällan uppstår...

36 stycken

Raskdeg
250 g mjölk
350 g vetemjöl
20 g jäst

Deg
250 g vetemjöl
75 g socker
2 ägg
5 g kardemumma
(10 g nyponskalsmjöl)
(10 g vaniljsocker)
(10 g malt)
75 g smör
2 g salt

Fyllning och fritering
300 g FAST fyllning, t ex äppelmos
1/2 l rapsolja
1/2 ägg
25 g socker

Moment

Knåda fördeg: 2 minuter
Jäsa fördeg i sval: 8 timmar
Knåda deg: 5 minuter
Jäsa deg i sval: 1 timme
Forma bullar: 5 minuter
Vila bullar i rumstemperatur: 15 minuter
Fritera: 2-3 minuter styck i 170 grader

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.

Flottyrmunkar

Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg, kardemumma och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt minst 1 timme, gärna över dagen.

Väg upp bullar om 30-35 gram och forma runda bullar. Låt vila under bakduk 15 minuter. Värm under tiden oljan i en tjockbottnad kastrull till 170 grader.

Tryck med tummen ett hål i bullen nästan hela vägen igenom och tryck sedan med fingrarna längs bullens kanter så att ett hålrum skapas. Fyll hålrummet med äppelmos eller annan valfri fyllning men inte mer än att det går att försluta hålet efteråt. Nyp till ordentligt och ställ med skarven uppåt (annars rinner fyllningen ned i skarven som då lättare spricker upp under friteringen). Gör så många munkar som får plats i kastrullen.

Pensla bullarna med resten av ägget precis innan friteringen så att det kommer ägg runt om. Det minskar risken för att munken spricker under friteringen. Medan en omgång friteras gör du i ordning nästa.

Fritera munkarna ett par minuter på varje sida tills de blir gyllenbruna och forma under tiden nästa omgång. Provsmaka den första och kontrollera att degen gräddats hela vägen in. Låt rinna av på galler och rulla i strösocker.

Servera nyfriterade.


Vinteräpplen

Munkarna ovan går lika bra att grädda som att fritera. Låt dem då bara jäsa före gräddningen och garnera med florsocker eller glasyr efteråt. Eftersom jag bakade dessa första gången en vinterdag och sockret ser ut som snö så kallade jag bullarna för vinteräpplen.

36 stycken

Raskdeg
250 g mjölk
350 g vetemjöl
20 g jäst

Deg
250 g vetemjöl
75 g socker
2 ägg
5 g kardemumma
(10 g nyponskalsmjöl)
(10 g vaniljsocker)
(10 g malt)
75 g smör
2 g salt

Fyllning
300 g fyllning, t ex äppelmos
1/2 ägg
25 g florsocker

Moment

Knåda fördeg: 2 minuter
Jäsa fördeg i sval: 8 timmar
Knåda deg: 5 minuter
Jäsa deg i sval: 1 timme
Forma bullar: 5 minuter
Jäsa bullar i rumstemperatur: 1 timme
Grädda: 10 minuter i 240 grader

Blanda kall mjölk, mjöl och jäst och knåda intensivt ett par minuter. Lägg i inoljad plastlåda och låt jäsa 3 timmar i rumstemperatur eller svalt över natten.

Vinteräpplen

Blanda fördegen med vetemjöl, socker, ägg, kardemumma och eventuellt nyponskalsmjöl, vaniljsocker och malt. Knåda degen och tillsätt smöret i bitar. Knåda i cirka 5 minuter tills degen är elastisk och slät. Tillsätt salt mot slutet.

Lägg degen i inoljad plastlåda och låt vila svalt minst 1 timme, gärna över dagen.

Väg upp bullar om 30-35 g och forma runda bullar. Låt vila under bakduk 15 minuter.

Tryck med tummen ett hål i bullen nästan hela vägen igenom och tryck sedan med fingrarna längs bullens kanter så att ett hålrum skapas. Fyll hålrummet med äppelmos eller annan valfri fyllning men inte mer än att det går att försluta hålet efteråt. Nyp till ordentligt och ställ med skarven uppåt (annars rinner fyllningen ned i skarven som då lättare spricker upp under gräddningen). Låt jäsa under bakduk 30 minuter.

Pensla bullarna med resten av ägget precis innan gräddningen så att det kommer ägg runt om. Det minskar risken för att bullen spricker under gräddningen.

Grädda 10 minuter i 240 grader. Garnera med florsocker eller glasyr.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.


-->

Hemsidan har fått 178370 besök. Skriv gärna en rad innan du går. Välkommen åter!

Namn:

E-post:




2014-11-21

Bra sida



www.000webhost.com