Innehåll

Levainbröd

Uppdaterad 2017-12-31

Äntligen har jag hittat det perfekta brödet! Hemligheten är levain med tillsättning av lika delar tålamod och varsamhet men vägen dit var fylld av experiment och misslyckanden. Mina första bröd följde standardkokböckerna: (mycket) mjöl tils degen släpper bunken, kort jäsning på varm plats och gräddning i aluminiumform. Resultatet blev ett bröd som var gott nygräddat men sedan snabbt blev torrt, kompakt och smaklöst. Su-San jämförde ofta mina bröd med dem som bättre restauranger serverar. I jämförelsen med dessa bröds hårda skorpa och mjuka inkråm stod sig mina slätt.

Kanske var det därför som hon gav mig Jan Hedhs bok Bröd i födelsedagspresent. Denna bok introducerade mig till levain och de luftiga bröden på bilderna såg ju godare ut än mina så jag började experimentera. Däremot gjorde jag, som så många andra, misstaget att spara russinen i stället för russinvattnet. Resultatet blev att de första bröden inte jäste alls utan blev så tunga att CIA anklagade mig för att framställa massförstörelsevapen.

Men skam den som ger sig, jag ensam såg eller snarare kände smaken av skönhet i mina odjur och gjorde ett nytt experiment med tillsatt jäst. Den här gången jäste bröden och blev så fina att min mamma gav mig den finaste komplimang en bagarson kan få - de såg köpta ut! Smak, utseende och luftighet tillfredsställde nu en kvinna i familjen men Su-San var fortfarande inte helt nöjd och i ärlighetens namn var jag det inte heller. Mitt bakintresse hade väckts och detta var en utmaning jag inte kunde motstå.

Nästa steg i min (bröd)kulturrevolution togs med hjälp av Rose Levy Berenbaums brödbibel och Pain de Martins brödblogg. De introducerade mig till fuktigare degar och varsammare hantering, till skillnad från Jan Hedh som gärna övermjölar och överknådar sina degar. Genom att minska mjölmängden och låta luften vara kvar i brödet mellan jäsningarna skapade jag äntligen det perfekta brödet: ett syrligt och luftigt bröd med stora hål! Mamma föredrog visserligen den grekiska, matigare varianten men Su-Sans släkt, som annars inte utmärker sig som brödälskare, slukade mitt bröd med hull och hål!

Su-San själv då? Ja, hon hade vid det här laget övergått till GI-bröd och var inte längre intresserad av mitt vita bröd. Resultatet blev en kyl full av obakade stackars levaindegar som jag måste hitta annan sysselsättning för. Experimenten fortsatte därför och jag har nu prövat att baka små bröd, mörka bröd och till och med kaffebröd på levain. Levain är en så bra brödgrund att man kan experimentera friskt med mjölsorter och fyllning. De kan inte jämföras med mitt perfekta vita levainbröd men är mycket goda de också så det kommer att finnas levain i vårt kylskåp också i framtiden!

P.S. Om du mot all förmodan skulle få bröd över så har jag nyligen "upptäckt" ett sätt att bli av med det också: brödpudding!


Levain

Levain är en surdeg som lämpar sig utmärkt för vita bröd. De får en fantastisk smak och volym. Det finns många recept på levain med till exempel aprikoser i stället för russin eller rågmjöl i stället för vetemjöl. Jag utgår från Jan Hedhs recept för russinjäst men blandar sedan en mindre och mindre och lösare levain inspirerad av Pain de Martin. Observera att det är russinvattnet och inte russinen som utgör russinjästen, något som jag lärde mig den hårda och tunga vägen genom att mina första bröd blev hårda och tunga (om än goda).

Se även recept från Saltås bakkurs för alternativa recept på levain.

Levain görs i fyra steg:

  1. Russinjäst (vatten)
  2. Mamma (lös deg)
  3. Chef (lös deg)
  4. Levain (deg)

En färdig levain används sedan som jäs- och smakbas till såväl ljusa som mörka bröd. Levain kan sparas i kyl men jag tycker att den mår bäst av att användas med en gång. Om din levain inte jäser så har den kanske stått för kallt. Men misströsta inte utan tillsätt lite jäst till brödbaket så får ditt bröd åtminstone den goda levainsmaken. I recepten nedan så anger jag inom parantes hur mycket jäst som i så fall behövs.

Russinjäst                      

500 g vatten
250 g russin
125 g socker
50 g honung

Mamma

20 g vatten
40 g russinjäst (Obs! Endast vätskan!)
60 g vetemjöl special

Chef

120 g mamma
30 g vatten
30 g vetemjöl special

Levain

180 g chef
350 g vatten
525 g vetemjöl special

Moment russinjäst

Blandning: 5 minuter
Jäsning: 6 dygn
 

Moment mamma

Knådning: 5 minuter
Jäsning: Över natten

Moment chef

Knådning: 5 minuter
Jäsning: Över dagen

Moment levain

Knådning: 5 minuter
Jäsning: Över natten

Gör russinjäst genom att koka upp vatten, socker och honung och rör om tills sockret har lösts upp. Häll över i en stor glasburk med tättslutande lock och låt svalna till fingervarmt. Lägg i russinen och låt jäsa i 4-6 dagar. Skaka om burken en gång om dagen. När det bubblar på ytan och luktar alkohol har det jäst klart. Häll över russinen i en sil och pressa ur russinjästen. Förvara i kylskåpet. Den håller i flera månader. (Russinen har inte så mycket smak kvar men kan används i t ex bullar.)

MammaGör en "mamma" genom att värma vatten till fingervarmt och blanda med russinjäst och vetemjöl. Arbeta degen i 5 minuter. Lägg degen i en lätt oljad plastlåda med lock och låt jäsa på varm plats över natten. Den ska lukta gott och ha antydan till bubblor när den är klar.




ChefGör en "chef" genom att tillsätta, fingervarmt vatten och vetemjöl till mamman och arbeta degen i ytterligare 5 minuter. Lägg tillbaka degen i plastlådan och låt jäsa på varm plats till kvällen. Den ska nu ha tydliga bubblor. (Om inte så fortsätt med nästa steg ändå, den kan vara lite trögstartad.)




Levain Gör slutligen levain genom att blanda chef, fingervarmt vatten och vetemjöl och arbeta degen i 5 minuter. Lägg degen i en lätt oljad plastlåda med lock och låt jäsa på varm plats över natten. Den ska ha fördubblat sin storlek för att ha jäskraft, annars behöver du tillsätta jäst när du bakar med den.




Använd helst allt direkt eller förvara det du inte använder i en platslåda i kylen. Den håller upp till en vecka.


Vitt levainbröd

Det här är mitt perfekta bröd, ett bröd med stora hål, mycket smak och härlig syrlighet. Jag har också prövat att låta degen jäsa i kyl under natten med mycket gott resultat. Brödet är gott med alla sorters pålägg eller som det är med lite olivolja och salt som förhöjer smaken. Vetemjöl special sägs vara bättre men jag har gått tillbaka till vanligt vetemjöl och det blir lika gott det. Med färdig levain går det riktigt snabbt att baka.

2 bröd

450 g vatten
(5 g jäst)
1/2 levain
750 g vetemjöl special
15 g salt

Moment

Bearbetning: 15 minuter
Jäsning 1: 3 timmar
Jäsning 2: 1 timme
Gräddning: 5 min i 275 grader, 40 min i 200 grader

Värm vattnet till fingervarmt. Tillsätt alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit seg och elastisk. Lägg degen i en 6-liters lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar. Vik ihop degen efter halva tiden genom att med oljade fingrar lyfta ena halvan och dra den över den andra. För syrligare bröd, låt degen jäsa i kyl över natten efter vikningen.

Vitt levainbröd

Dela degen i två delar och forma försiktigt bröd utan att knåda. Lägg varje bröd i en rikligt mjölad jäskorg med skarven nedåt. Låt jäsa i 60 minuter till dubbel storlek.

Värm ugnen till 275 grader med en baksten eller en plåt i. Vänd försiktigt ut bröden på den varma stenen eller plåten och sätt in den i ugnen tillsammans med isbitar för att få fukt under gräddningen. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Grädda bröden ytterligare 40 minuter tills de fått en fin färg och stark skorpa. Ställ dem på galler och spruta lite vatten över dem så att de krackelerar fint.


Levainbröd med dinkel

Dinkelmjöl ger en trevlig och lite mustig smak till vetemjölsbröd. Det här receptet har dessutom en intressant utbakningsmetod där man i stället för jäsning i jäskorgar lägger degen direkt på den varma stenen eller plåten utan en andra jäsning. Bröden blir lika höga och goda för det.

2 bröd

375 g vatten
(5 g jäst)
1/2 levain
275 g vetemjöl special
275 g dinkelmjöl
12 g salt

Moment

Bearbetning: 15 minuter
Jäsning 1: 3 timmar
Gräddning: 5 min i 275 grader, 40 min i 200 grader

Värm vattnet till fingervarmt. Tillsätt alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit seg och elastisk. Lägg degen i en 6-liters lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar. Vik ihop degen efter halva tiden genom att med oljade fingrar lyfta ena halvan och dra den över den andra. För syrligare bröd, låt degen jäsa i kyl över natten efter vikningen.

Dinkellevainbröd

Värm ugnen till 275 grader med en baksten eller en plåt i. Stjälp upp degen på mjölat bakbord och sikta mer mjöl över den. Dela degen i två delar, forma hastigt fyrkantiga bröd och för över dem till den varma stenen eller plåten. Sätt in den i ugnen tillsammans med isbitar för att få fukt under gräddningen.

Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Grädda bröden ytterligare 40 minuter tills de fått en fin färg och stark skorpa. Ställ dem på galler och spruta lite vatten över dem så att de krackelerar fint.


Rustikt levainbröd med valnötter

För ett lite rustikare levainbröd kan man med fördel ersätta lite vetemjöl med grahamsmjöl och rågmjöl. Det här brödet kan bakas med eller utan olivolja och valnötter. Med valnötter passar det bra med en bit god ost till.

2 bröd

450 g vatten
(5 g jäst)
1/2 levain
650 g vetemjöl special
50 g grahamsmjöl eller dinkelmjöl
50 g rågmjöl
25 g olivolja
250 g valnötter
15 g salt

Moment

Bearbetning: 15 minuter
Jäsning 1: 3 timmar
Jäsning 2: 1 timme
Gräddning: 5 min i 275 grader, 40 min i 200 grader

Rustikt levainbröd













Bakas som vitt levainbröd ovan.


Mörkt levainbröd

För mörkt bröd föredrar jag fullkornsbröd eller knäckebröd men det här är ett gott alternativ när jag vill variera mig. Tyvärr bibehåller det inte sin saftighet lika länge som det vita brödet och bör därför frysas in om det ska sparas. Det är godast nygräddat eller upptinat och lätt uppvärmt.

3 bröd

900 g fint rågmjöl
1 levain
650 g vatten
(5 g jäst)
15 g salt

Moment

Bearbetning: 15 minuter
Jäsning 1: 3 timmar
Jäsning 2: 1 timme
Gräddning: 5 min i 275 grader, 40 min i 200 grader

Mörkt levainbröd

Värm vattnet till fingervarmt. Tillsätt alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit väl blandad. Lägg degen i en 6-liters lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar.

Dela degen i två delar och forma försiktigt bröd utan att knåda. Lägg varje bröd i en rikligt mjölad jäskorg med skarven nedåt. Låt jäsa i 60 minuter till dubbel storlek.

Värm ugnen till 275 grader med en baksten eller en plåt i. Vänd försiktigt ut bröden på den varma stenen eller plåten och sätt in den i ugnen tillsammans med isbitar för att få fukt under gräddningen. Sänk temperaturen till 200 grader efter 5 minuter. Grädda bröden ytterligare 40 minuter tills de fått en fin färg och stark skorpa. Ställ dem på galler och spruta lite vatten över dem så att de krackelerar fint.


Grovt levainbröd med fikon

För ett inte fullt så mörkt bröd kan man ersätta hälften av rågmjölet med vetemjöl. Lite fikon eller annan torkad frukt i degen blir det ett saftigt och gott bröd som passar utmärkt till en ostbricka.

2 bröd

650 g vatten
(5 g jäst)
1 levain
450 g vetemjöl special
450 g fint rågmjöl
400 g fikon
15 g salt

Moment

Bearbetning: 15 minuter
Jäsning 1: 3 timmar
Jäsning 2: 1 timme
Gräddning: 5 min i 275 grader, 40 min i 200 grader

Grovt levainbröd













Bakas som mörkt levainbröd ovan.


Sacaduros

Sacaduros är ljuvligt lätta och smakrika småbröd som passar utmärkt som aptitretare eller måltidsbröd. Det här brödet gillar min syster Helena och systerdotter Felicia, den förra att äta dem och den senare att baka dem. Använd samma deg som vitt levainbröd men knåda den före utbakningen så att den blir lättare att forma sedan. Smörfyllningen kan med fördel ersättas av ost och kryddor, till exempel en blandning av fetaost och mynta. Sacaduros är som godast nygräddade, sedan blir de tyvärr snabbt torra och tråkiga.

25 bullar

Fördeg
1/2 sats vitt levainbröd
30 g smör
15 g flingsalt
100 g vetemjöl

Moment

Som levainbröd till utbakning
Utbakning: 20 minuter
Gräddning: 5 min i 250 grader, 10 min i 200 grader

Förbered vitt levainbröd till och med första jäsningen. Häll upp mjöl i en form och ta fram smör och flingsalt. Värm ugnen till 275 grader med baksten eller plåt i. Ta upp degen på mjölat bakbord och knåda den smidig. Dela den i 25 bitar om 30-35 gram. Håll såväl degen som de färdiga bullarna under bakduk under tiden. Forma varje bulle enligt följande:

Sacaduros
  1. Platta till bullen till en skiva ca 5 cm i diameter.
  2. Placera 1-2 gram smör och lite flingsalt i mitten.
  3. Dra ut två motstående ändar och tryck ihop dem i mitten. Dra ut de två andra motstående ändarna och tryck ihop dem i mitten. Fyra snibbar har nu skapats i hörnen.
  4. Dra ut två motstående snibbar och tryck ihop dem i mitten. Dra ut de två andra motstående snibbarna och tryck ihom dem i mitten.
  5. Upprepa en tredje gång men dra inte ut snibbarna så långt den här gången.
  6. Placera bullen upp och ned i formen med mjöl.

Lägg bullarna rättvända igen på en bakplåt med bakplåtspapper eller direkt på bakstenen eller plåten med en stekspade. Sänk värmen till 250 grader och grädda i 5 minuter. Sänk värmen till 200 grader och grädda ytterligare 10-15 minuter tills de är gyllene. Bullarna ska spricka upp slumpmässigt och få ett konstnärligt utseende. Servera rykande färska.


Baguette

Det sägs att Frankrike har fler ostar än dagar på året och detsamma gäller kanske baguetter. Jag testade därför att göra min egen baguette med levain som bas. Eftersom den i storlek ligger mellan bröd och ciabatta använde en vattenhalt mellan dessa två ytterligheter och för att ge den lite karaktär så tillsatte jag en aning grahamsmjöl och rågmjöl. Om du inte har en baguetteplåt (vilket inte jag heller har) går det utmärkt att jäsa dem i mjölade och stagade handdukar och grädda dem fristående. För utbakningen och gräddningen lät jag mig inspireras av "den franske bagaren" Sébastien Boudet med försiktig formning följd av kraftig gräddning. (I det förra fallet är jag försiktigare, i det senare mer hårdhänt.) Just formningen av de här baguetterna är rolig då jag låter baguetten själv göra jobbet och dras ut av sin egen tyngd snarare än min knådning. Andra recept föreslår att man plattar ut brödet och rullar ihop det som en rulltårta sedan men jag föredrar att behålla luften. Resultatet då? Jo, min första baguette blev så bra att jag inte behövde testa fler recept.

4 bröd

450 g vatten
(5 g jäst)
1/2 levain
600 g vetemjöl special
50 g grahamsmjöl eller dinkelmjöl
25 g rågmjöl
15 g salt

Moment

Bearbetning: 15 minuter
Jäsning 1: 3 timmar
Jäsning 2: 1 timme
Gräddning: 10 min i 275 grader
Gräddning: 15 min i 200 grader

Baguette Värm vattnet till fingervarmt. Tillsätt alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på låg hastighet. Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit seg och elastisk. Lägg degen i en 6-liters lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar. Vik ihop degen efter halva tiden genom att med oljade fingrar lyfta ena halvan och dra den över den andra. (Ju mer och oftare du viker, desto luftigare blir brödet.) För syrligare bröd, låt degen jäsa i kyl upp till 24 timmar efter vikningen.

Mjöla in två handdukar. Staga upp kortsidorna och vik upp mitten så att två "rännor" bildas.

BaguetteDela degen i fyra delar. Forma baguetter genom att med mjölade händer lyfta upp degen och försiktigt sära händerna så att degen tänjs ut. Knåda inte och låt degen vila någon minut om den börjar spricka. Lägg sedan varje baguette i en "ränna" på handduken och vik upp kanterna så att de stagar varandra utan att jäsa ihop. Täck med handduk och låt jäsa i 1 timme.

Värm ugnen till 275 grader med en baksten eller en plåt i. Vänd försiktigt ut bröden på den varma stenen eller plåten, snitta ytan på tvären (inte för djupt) och sätt in den i ugnen tillsammans med isbitar för att få fukt under gräddningen.

Grädda bröden 10 minuter i 275 grader och därefter 15 minuter i 200 grader tills de fått en fin färg och stark skorpa. Vänd eventuellt på dem mot slutet. Låt svalna på galler.


Ciabatta

Levaindeg lämpar sig utmärkt för experiment. Om du till exempel tröttnar på levainbröd i limpform kan du baka mindre bröd av degen i stället. Tillsätt då lite mer vatten och minska på gräddningstiden. Ciabatta kan bakas utan levain men jag tycker att levain ger en extra smakdimension.

8 stora eller 16 små

1 sats vitt levainbröd med 100 g mindre mjöl

Moment

Bearbetning: 15 minuter
Jäsning i rumstemperatur: 3 timmar
Utbakning: 15 minuter
Jäsning: 45 minuter
Gräddning: 5 minuter i 275 grader, sedan 10 minuter i 250 grader

Baka som vitt levainbröd men tillsätt 100 g mindre mjöl. Tillsätt alla ingredienser utom saltet och arbeta degen i 10 minuter på medelhög (2 på Kenwood). Tillsätt salt och arbeta degen i ytterligare 5 minuter på lite högre hastighet tills den blivit seg och elastisk. Lägg degen i en 6-liters lätt inoljad plastlåda med lock och låt jäsa i 3 timmar. Vik ihop degen efter halva tiden genom att med oljade fingrar lyfta ena halvan och dra den över den andra. För syrligare bröd, låt degen jäsa i kyl över natten efter vikningen.

CiabattaStjälp försiktigt ut degen på rikligt mjölat bakbord och dela den i två. Knåda INTE degen och försök att bibehålla degens luft. Täck över den halva du inte arbetar med med en handduk. Tryck ihop varje halva till en rektangel om cirka 20x30 cm och dela i 8 små rektanglar. Lägg varje rektangel på ett mjölat bakplåtspapper och täck över med en handduk. Låt jäsa 45 minuter.

Värm ugnen till 275 grader med baksten eller bakplåt inne. För över bakplåtspapperet på den varma stenen eller plåten tillsammans med en form med isbitar. Sänk värmen till 250 grader efter 5 minuter och grädda ytterligare 10 minuter tills bröden fått fin färg.

Låt svalna på galler, dela i halvor och ät varma med olivolja och ost eller kallskuret.

Byt gärna ut hälften av vetemjölet mot valfritt grovt mjöl för ett matigare bröd. Tillsätt i så fall inte detta mjöl direkt utan först tillsammans med saltet. På så vis hinner vetemjölet bilda glutentrådar som gör brödet högre och luftigare.


Focaccia

En annan levainvariant är focaccia. Degen påminner om ciabattadegen ovan men innehåller ännu större andel vatten. Naturligtvis kan focaccia också bakas utan levain men om du ändå har levain hemma så...

1 bröd

1 sats vitt levainbröd med 200 g mindre mjöl

Moment

Bearbetning utan salt: 20 minuter
Bearbetning med salt: 3 minuter
Jäsning i rumstemperatur: 4 timmar
Jäsning i form: 2 timmar
Gräddning: 20 minuter i 275 grader

Baka som vitt levainbröd men tillsätt 200 g mindre mjöl. knåda på hög hastighet i 20 minuter (3 på Kenwood). Degen kommer att vara mycket rinnig i början men knådningen stärker glutentrådarna så att degen till slut formas till en mjuk och elastisk boll. Tillsätt då salt och knåda ytterligare 3 minuter. När degen är klar ska den påminna om smält ost.

Häll över degen i en lätt inoljad plastlåda och låt jäsa på varm plats i 4 timmar.

Klä en fyrkantig form ca 20 x 30 cm med bakplåtspapper. Olja in papperet med en matsked av olivoljan och häll över smeten. Låt vila i 10 minuter.

Tryck med oljade fingrar försiktigt ut degen utan att skada bubblorna så att den fyller formen. Täck med plastlock eller inoljad plastfolie och låt jäsa i 2 timmar.

Tryck med oljade fingrar försiktigt ut gropar i degen, droppa över resten av olivoljan. Strö över flingsalt och rosmarin efter smak.

Grädda 20 minuter i 275 grader. Täck med folie om focaccian får för mycket färg. Servera nygräddad.


Olivbröd

Olivbröd är en cypriotisk specialitet som jag är vansinnigt förtjust i. Det är gott som det är eller till cypriotisk mat, särskilt soppor. Olivernas sälta är en utmärkt krydda och löken framhäver smaken än mer. Mynta kan med fördel ersättas av någon annan krydda. Brödet bakas traditionellt som ett helt bröd men jag har på sistone börjat föredra småbröd i form av ciabatta eller uppskurna focacciabitar.

2 bröd

1 sats vitt levainbröd eller
1 sats ciabatta eller
1 sats focaccia
1 gul lök
300 g kalamataoliver
5 g torkad mynta

Moment

Som levainbröd eller ciabatta

Olivbröd Baka som vitt levainbröd eller ciabatta eller focaccia men tillsätt mot slutet av knådningen (samtidigt som saltet) också hackad gul lök, urkärnade kalamataoliver (körsbärsurkärnare fungerar utmärkt för oliver) och torkad, smulad mynta. Fortsätt sedan baka som vanligt.

Genom att tillsätta ingredienserna sent hinner brödet bilda glutentrådar och undviker att färgas för mycket av oliverna. (Brödet kan annars få en tråkig gråaktig ton.) Var vaksam på att brödet inte blir för "svampigt" av de många fuktiga ingredienserna. Vid behov kan mer mjöl eller längre gräddningstid behövas. Särskilt focaccia mår bra av att vändas mot slutet så att också undersidan får färg och yta.


Pizza

Pizza Du behöver inte levain för att baka en god pizza men om du har levain över så är det här ett utmärkt recept. Pizzan blir lite tjockare och "brödigare" och lämpar sig därför utmärkt för mycket ingredienser.

Börja helt enkelt som ett ciabatta till och med första jäsningen. Platta ut runda pizzor på bakplåtspapper, låt vila en halvtimme och lägg sedan på valfria ingredienser. Grädda i 275 grader i 10-15 minuter.

Ett vitt levainbröd motsvarar fyra stora pizzor.


Kanelbullar

Matbröd i all ära men jag är mycket förtjust i kaffebröd också och särskilt då kanelbullar. Däremot har jag av någon anledning inte kunnat hitta några bullrecept med surdeg. varför skulle inte söta bröd få bakas långsamt de också? Diskriminering! Nåja, om inte recepten kommer till Nicholas så får Nicholas komma till recepten. Jag tog ett vanligt bullrecept med fördeg och ersatte fördegen med levain. Resultatet testade jag på mina arbetskamrater och utfallet blev bra, till och med för bra. Bullarna blev så uppskattade och försvann så snabbt att jag inte hann testa om de är goda också efter att ha stått framme ett par timmar. Nästa gång får jag baka fler bullar...

Bullarna har också visat sig klara kalljäsning riktigt bra. Följ receptet fram till att bullarna läggs i formar och lägg dem därefter i plastlådor. Förvara dem svalt över natten, ta ut dem omkring en halvtimme före gräddning och du har nygräddade bullar redo att ta med till vänner eller arbetskamrater!

25 stycken

Bullar
1/2 levain
10 g jäst
100 g mjölk
100 g socker
5 g kardemumma
350 g vetemjöl
1/2 ägg
2 g salt
100 g smör

Fyllning och pensling
50 g smör
40 g socker
10 g kanel
1/2 ägg
25 g pärlsocker

Moment

Knådning: 10 minuter
Jäsning: 60 minuter
Utbakning: 15 minuter
Jäsning: 30 minuter
Gräddning: 10 minuter i 250 grader

Kanelbullar Värm mjölken till fingervarmt och rör ut jästen däri. Tillsätt rumsvarm levain, socker, kardemumma, mjöl och ägg. Börja knåda och tillsätt salt och klickar av rumsvarmt smör. Knåda totalt 10 minuter. Tillsätt vid behov mer mjöl tills degen precis börjar lossna från bunken. Låt jäsa 45 minuter i lätt inoljad plastlåda.

Kavla ut degen till en fyrkantig halvcentimeter tjock platta, cirka 20*50 cm, med långsidan mot dig. Bre på rumsvarmt smör och strö över en blandning av socker och kanel. Rulla ihop degen, skär 2,5 cm höga bullar och lägg i bullfromar. Låt jäsa 30 minuter under bakduk.

Pensla bullarna med uppvispat ägg, strö på pärlsocker och grädda 10 minuter i 275 grader.

Servera nygräddade och frys in dem som blir över.


Skådebröd

Bröd är gott att äta men också vackert som prydnad i form av så kallade skådebröd. Jag har alltid föredragit bröd som är till för att ätas men på en skaldjursfest nyligen så gav jag mig på att göra ett skådebröd och resultatet blev både uppskattat och gott. Det här receptet passar utmärkt för ett stort eller två små skådebröd. Eftersom det var en skaldjursfest formade jag brödet som en hummer men det är naturligtvis bara fantasin som sätter gränser för vad man kan göra. Den extra mjölmängden är till för att göra brödet lite mer kompakt och därmed lättare att forma.

2 bröd

1/2 sats vitt levainbröd med 25 g extra mjöl.

Moment

Som levainbröd

Baka som vitt levainbröd fram till sista jäsningen. Istället föra att låta det jäsa i en jäskorg så delar och formar du brödet på en mjölad plåt. För en hummer passar det bra att ta hälften till kroppen, en femtedel vardera till klorna och resten till övriga delar.

Skådebröd Forma kroppen som en cylinder med en avsmalnande huvudände och en långsmal stjärtände. Platta ut slutet på stjärten i en solfjäderform.

Fortsätt sedan med klorna. Forma en tredjedel som en långsmal bulle och resten som en rund bulle. Snitta den runda bullen nästan helt och fläk upp den så att den liknar en klo. Sätt ihop delarna med kropen. När de jäser ihop kommer de att se ut som leder.

Avsluta med att rulla ut resten av degen till smala strängar för ben och spröt och runda bullar för ögon och mun. Bullen till munnen plattas till och klipps till skäggtömmar.

Grädda som levainbröd men anpassa tiden till hur tjockt skådebrödet är. För en hummer räcker 15-20 minuter för att den ska få färg och bli genomgräddad. Låt brödet svalna och hantera det sedan försiktigt så att inte smalare delar går av. När man skådat sig mätt på brödet är det naturligtvis gott att äta också.



Hemsidan har fått 201697 besök. Skriv gärna en rad innan du går. Välkommen åter!

Namn:

E-post:




2018-06-11

Hej Eleanor!

Tack för besöket. Jag har inte prövat annan grund än russinsurdegen (och hur som helst så "äter" jästbakterierna upp det mesta av sockret) men om du får en levain med jäskraft så borde det gå bra.

Anledningen till att jag skriver en halv levain är att jag inte skulle kunna äta upp allt bröd som en hel levain ger, även om jag skulle vilja. Jag brukar därför bara ha en halv levain hemma och ge bort den andra halvan.

Angående jäskorgarna så är mina ungefär en och en halv liter stora.

Lycka till med bakningen!

Vänliga hälsningar
Nicholas Hjelmberg


2018-06-11

Tack för en underbar sida. Mycket att lära för en gammal tant som bakat med surdeg hela livet. Som diabetiker undviker jag nog russinsurdegen. Om jag använder annan grund till mamma går det bra? Du skriver ½ Levain i dina recept, kommer det att funka ändå? Ska köpa 2 korgar. Hur många liter ska de vara på för dina recept? Det finns ju massor av storlekar att välja på.
Vänliga hälsningar
Eleanor


2014-06-05

Hej Elena!

Roligt att du tyckte om sidan. Hoppas att du får mer glädje av att läsa den.

Vänliga hälsningar
Nicholas Hjelmberg


2014-06-03

Hej Nicholas!

Råkade hamna på din sida som jag fann mycket intressant. Har hunnit läsa halva sidan men mycket återstår.
Vill tacka så hjärtligt för din generositet, kreativitet och mångsidighet. Fortsätt med det!

Varm cyberkram för glädjen du gav mig, Elena




2014-01-11

Hej May!

Norska går bra, det var som student i Norge jag började baka bröd ("rundstykken").

Menar du med äppeljäst Jan Hedhs rågsurdeg med rivna äpplen? Den har bra jäskraft men jag kan också rekommendera Saltå kvarns russinjäst (se Bröd/Bakkurs). Den kan matas och återanvändas så nu använder jag nästan aldrig vanlig jäst i matbröd längre.

Vänliga hälsningar
Nicholas Hjelmberg


2014-01-11

Hei skriver på norsk- men det går vel bra;)
Etter å ha brukt rosingjären over lengre tid prövde jeg eplegjären, som også er i Heds's bok - og det er nesten magi.. Den har like stor hevekraft, om ikke mer enn rosingjären. ~mayK


2012-12-19

Hej Rolf!

Intressant, det är många i min frus släkt som tycker om ris. Rismjöl ger tyvärr inte "riskänsla" till bröd men kokt ris ska jag definitivt pröva.

Vänliga hälsningar
Nicholas Hjelmberg


2012-12-17

Hej Nicholas!
Satte till 250 g två dagar gammalt kokt ris i din vita deg efter första knådningen (ca 13 minuter) Fick minska vätske andelen något.
Kanon!
Man får ju alltid ris över.
MVH
Rolf


2012-08-27

Hej Rolf!

Tack för tipset! Jag har själv haft svårt att baka upp alla mina chefer på sistone och kommer definitivt att pröva att frysa in dem.

Vänliga hälsningar
Nicholas Hjelmberg


2012-08-27

Hej Nicholas!

Jag frös in en chef 2 juni,
tinade och knådade en levain,
bakade 25 augusti, toppresultat !
Går således utmärkt att frysa chefs.

MVH,
Rolf Littorin


2012-04-26

Hej Rolf!

Vildjäst kan ta olika lång tid beroende på förutsättningarna (rätt temperatur etc.). Att bubblandet startar tidigt är inte ovanligt men har du fått en alkohollukt? Jag skulle nog ge det åtminstone ett par dagar till.

Vänliga hälsningar
Nicholas Hjelmberg


2012-04-25

Hej!
Satte min första sats vildjäst igår 11:00 på osvavlade aprikoser från Saltå kvarn. Idag ett dygn senare har alla aprikoser flutit upp och jag har 1 cm skum på ytan. Bubblandet startade redan efter 1 timma.
Enligt anvisningarna skulle det vara färdigt nu men det rimmar dåligt med 4-6 dagar.
Det pågår fortfarande full aktivitet i burken. Skall den avstanna jag formodar att den gör det när sockret är slut.

\Rolf


2011-03-20

Hej Cissi!

Roligt att du fick nytta av mina råd och lycka till med din bakning! Nybakat levainbröd är verkligen någonting att se fram emot.

Själv har jag precis gett mig på croissanter för första gången. Jag behöver öva lite till men redan på första försöket blev de ljuvligt frasiga och goda. Recept kommer när jag är helt nöjd.

Vänliga hälsningar
Nicholas Hjelmberg


2011-03-20

Tack!! Precis som du påpekar har Jan Hedh mycket mjöl i brödet och ger inte helelr helt tydliga beskrivningar av hur mycket satserna räcker till. Höll, precis som många, andra på att slå ut russinvattnet och spara russinen men hejdade mig och dubbelkollade på nätet först. Tacksam för dina kloka tankar och råd kring baket sitter jag just nu med min första levain på jäsning för att baka mina premiärbröd. Hälsningar Cissi


2011-01-11

Har precis inlett mitt första levainbak. Ser fram emot resultatet, gjorde russinjästen idag.

Återkommer med rapport!


2010-11-03

Hej Niclas!

Det är bara vattnet i burken som är russinjäst. Lycka till!

Vänliga hälsningar
Nicholas Hjelmberg


2010-11-03

Hej,

Jag är kanske väldigt trög, men förklara för mig en gång till snälla. Är det bara vattnet i russina som jag skall spara, eller även det överflödiga i burken? Ärd et också russinjäst?

Vänliga hälsningar

/Niclas


2010-10-18

Hej Karin och Carin!

Tack för besöket och lycka till med era levainvarianter. Själv experimenterar jag just nu med mycket vatten i mina degar för ett luftigare bröd.

Vänliga hälsningar
Nicholas Hjelmberg


2010-10-17

Efter att ha bakat surdeg sen 70-talet blev jag helt frälst på levain-brödets i somras. Har också gått efter Heds recept, och då får man ju som sagt, ligga i för att hinna baka upp levainen innan den blir dålig. Många bröd blir det! Jättekul med nya vinklingar och recept. Tack!


2010-10-16

Tack för bull-recept. Nästa gång tar jag lite mer socker i och försöker kavla tunnare. Jag har redan tipsat vidare!
/Karin


2010-01-01

Tack, för denna blogg. Det känns som facit till Jan Hedhs bok.


2009-11-03

TACK!!!!



www.000webhost.com