Innehåll

Italiensk mat

2009-04-26

Näst efter det cypriotiska köket är det italienska köket min favorit. Italien är ett fantastiskt matland där varje regionalt kök i sig är värt en resa. Som alla barn älskade jag pasta och pizza men alltför länge inskränkte sig min bild av italiensk mat till dessa Italiens främsta exportvaror. Först när jag besökte Toscana insåg jag hur mycket mer som fanns och hur mycket jag hade missat.

Italienarna har som de andra sydlänningarna en härlig attityd till mat. Frukosten räcker kanske inte för mig en vanlig arbetsdag men när man är på semester så räcker en riktigt god cappuccino och en toskansk utsikt långt. Dessutom sparar man plats i magen till den långa och rejäla lunchen. Medan vi nöjer oss med en huvudrätt och cyprioterna gärna äter meze så har italienerna en gyllene gastronomisk medelväg: antipasti, primi, secondi och dolci. Varje rätt är så god att man ogärna avstår från någon av dem, även om man sedan inte orkar något mer den dagen. Den som hellre sparar sig till en lång middag kan med fördel nöja sig med lite snabbmat till lunch i form av pizza eller helt enkelt köpa sig lite ost och charkuterivaror från någon av de många lättfunna delikatessbutikerna. Den italienska glassen är ett kapitel för sig - sedan jag smakade den äter jag aldrig mer GB-glass.

Lyckligtvis behöver man inte åka till Italien för att avjuta italiensk mat. Stockholm är fullt av italienska restauranger, om än av skiftande kvalitet. Hosteria tre santi har fantastisk pasta och mycket av den familjära stämning man kan hitta på italienska restauranger medan Trattoria Romana tycks ha snorkighet som varumärke. Men italiensk mat är så lätt att laga och ingredienserna så lätta att hitta att jag hellre lagar maten hemma. Här är ett urval av italienska rätter som ständigt återkommer på vårt matbord.


Antipasti

Caprese (tomat- och mozzarellasallad)

Caprese är ett lysande exempel på att god mat inte behöver vara svår att laga. Lägg bara upp den italienska flaggans färger i form av fräsch tomat, mozzarella och basilika och du är klar - en fröjd både för ögon och för smaklökar. Viktigt är dock att du hittar sydländska tomater och låter de få smak i solen först.

8 portioner

5 tomater
500 g mozzarella
1 kruka basilika
1/2 dl olivolja

Moment

Skär upp: 5 minuter
Lägg upp: 5 minuter

Skiva tomater och ost och lägg upp dem om lott. Strö på hela basilikablad. Ringla över olivolja (eller ställ fram till servering).

Servera gärna kallskuret till för en matigare förrätt.


Fläskfilé tonnato

Den här rätten stiftade jag först bekantskap med en vacker höstdag i Genua. Den som tror att kött och fisk inte kan blandas i en rätt inser snabbt hur fel han har! Rätten kan också lagas med nötfilé.

4 portioner

600 g fläskfilé
50 g smör

Marinad
1 dl olivolja
1 dl vitt vin
1/4 dl vitvinsvinäger
1 lagerblad
1 msk salvia
1 msk rosmarin

Tonfisksås
150 g tonfisk
1 äggula
1/2 buljongtärning
1 dl vispgräde

1 citronskiva
1/2 dl kapris
4 salviablad

Moment

Marinering: 2 timmar
Stekning: 5 minuter
Tonfiskmix: 5 minuter
Beredning: 5 minuter

Blanda ingredienserna till marinaden. Låt köttet marinera ett par timmar.

Stek försiktigt filéskivorna i smöret tills de får en vacker färg. Nötskivor kan eventuellt ätas råa.

Mixa tonfisk, äggulor och buljong. Häll i grädden och smaka av med salt och peppar.

Fördela filéskivorna på ett fat och ringla över tonfisksåsen.

Skala citronen, skär den i tunna skivor och garnera med den. Strö över kapris och några blad färsk salvia.


Primi

Färsk pasta

Pasta är en av gastronomins mest briljanta uppfinningar - enkel, snabblagad och god. Färsk pasta blir dock ännu godare och med vana och en pastamaskin går det nästan lika snabbt. Med risk för att förolämpa italienere så kokar jag gärna min pasta på grekiskt vis med buljongtärning. Al dente är dock ett måste för mig också, välkokt pasta ska ha lite tuggmotstånd kvar.

4 portioner

4 ägg
1,7 x äggets vikt (utan skal) durumvetemjöl
1 buljongtärning

Moment

Knådning: 5 minuter
Vila: 30 minuter
Kavling: 10 minuter
Kokning: 5 minuter

Väg upp per person 1 litet ägg och durumvetemjöl motsvarande 1,7 gånger äggets vikt (utan skal)

Pasta

Arbeta ihop ägg och mjöl till en smidig deg. Knåda i minst 10 minuter. Låt vila i plast i kylen i minst 30 minuter. Kavla ut för hand eller med pastamaskin.

Koka upp vatten och buljong. Lägg i pastan och rör om då och då så att den inte klibbar ihop. Smaka av pastan. Den är klar när den fortfarande har tuggmotstånd men inte längre en hård kärna ("al dente").

Servera med en god pastasås (se förslag nedan).


Carbonara

Kolarhustruns pasta Carbonara måste vara den enklaste pastasås som finns och det är Su-Sans och min vanligaste snabbrätt.

4 portioner

400 g pasta
400 g bacon
4 ägg
Parmesanost
Svartpeppar

Moment

Kokning: 5 minuter

Koka pasta och stek under tiden bacon. Blanda varje portion varm pasta med ett rått ägg och strö över bacon och riven parmesanost.


Puttanesca

Syditaliensk mat påminner om grekisk med sin förkärlek för olivolja och vitlök. Glädjeflickans pasta Puttanesca är inget undantag.

4 portioner

5 vitlöksklyftor
1/2 dl olivolja
10 sardeller
1 chilifrukt
1 dl vitt vin
600 g krossade tomater
1 msk kapris
5 msk persilja
50 svarta oliver

Moment

Fräs vitlök: 5 minuter
Koka in vin: 10 minuter
Sjud sås: 20 minuter

Hacka och fräs vitlöken i olivoljan med sardellerna och chilin. Tillsätt vin och låt koka in. Tillsätt övriga ingredienser och låt sjuda i 20 minuter.

Puttanesca

Servera med färsk pasta.


Risotto di funghi

Länge trodde jag att risotto var lika med skolmatens sönderkokta ris med burkskinka och djupfrysta ärter. Först när jag besökte Toscana insåg jag hur fel jag hade. Min amatörmässiga risotto blir aldrig lika god som den toskanska men det här receptet kommer ganska nära i alla fall.

4 portioner

250 g karljohansvamp
1 buljongtärning
0,8 l vatten
1 gul lök
2-3 vitlöksklyftor
1/4 röd chilifrukt
Olivolja
1/2 dl vitt vin
10 g persilja
3 dl avorioris
150 g parmensanost
salt och färskmalen peppar efter smak

Moment

Upphackning: 5 minuter
Fräsning: 15 minuter
Kokning: 25 minuter

Koka upp vatten och buljong och håll det varmt.

Hacka lök, vitlök och chilifrukt och fräs mjukt i olivolja i en stor kastrull. Tillsätt svampen och fräs ytterligare några minuter. Tillsätt vinet och koka upp. Grovhacka persiljan och rör ned.

Sänk värmen, lägg i riset och låt koka tills vätskan har absorberats. Fyll på med buljong så att riset täcks, rör om och låt sjuda på låg värme. Späd med mer buljong om det kokar torrt.

Efter 20-25 minuter är riset färdigt. Det ska ha visst tuggmotstånd men inte en hård kärna och det ska finnas lite vätska kvar.

Riv parmesanosten. Rör ned 2/3 och spara resten till servering. Smaka av med salt och färskmalen peppar.


Secondi

Ossobuco

För den tålmodige är långkok det bästa sättet att få mört och smakrikt kött. Det italienska kökets kung bland långkok är ossobuco. Kalvlägg kan vara svårt att hitta så be butiken ta in det i god tid innan du ska laga ossobuco.

8 portioner

2 kg kalvlägg
1 tsk salt
1/2 tsk svartpeppar
1/2 dl vetemjöl
3 msk olivolja
3 msk smör
2 gula lökar
2 vitlöksklyftor
600 g krossade tomater
3 dl vitt vin
3 dl vatten
1 buljongtärning
1 lagerblad
2 tsk timjan

Gremolata
Skal från en citron
2 vitlöksklyftor
3 msk persilja
1 krm muskot
2 krm svartpeppar

Moment

Putsa kalvlägg: 5 minuter
Bryn kalvlägg: 5 minuter
Koka sås: 10 minuter
Stekning 175 grader: 2 timmar

Putsa kalvläggen och bind eventuellt upp varje bit. Salta, peppra och vänd i mjöl.

Bryn kalvläggen i olja och smör och lägg i en smord ugnsform.

Hacka lök och vitlök och fräs i samma gryta som kalvläggen. Tillsätt vin och låt koka i 2-3 minuter.

Blanda ned resten av ingredienserna och låt sjuda i 5 minuter.

Häll såsen över köttet. Stek i ugnen i 175 grader i 2 timmar. Förbered gremolatan under tiden.

Riv citronskal och blanda med hackad vitlök, persilja, muskot och svartpeppar. Strö över det färdiga köttet.


Baccala alla livornese

Att äta saltad torsk importerad från Skandinavien när man är i Italien må kännas konstigt men efter att ha upplevt toskanarnas sätt att tillreda fisken förstår jag varför det är en delikatess. Vanlig torsk går också bra men bäst är torkad och insaltad om man kan hitta det.

4 portioner

800 gram torkade, insaltade torskfiléer (klippfisk)
Mjöl till panering
Olivolja till stekning
6 vitlöksklyftor
1 dl persilja
6 msk olivolja
600 g krossade tomater
3 msk tomatpuré
Svartpeppar

Moment

Ursaltning: 3 dygn
Stekning: 15 minuter
Kokning sås: 15 minuter
Kokning fisk: 10 minuter

Salta ur torsken enligt instruktioner tills sältan försvinner (vanligtvis 1-3 dagar i 5 liter vatten som bytes regelbundet).

Mjöla filéerna och stek dem gyllenbruna och knapriga. Lägg de åt sidan på hushållspapper.

Hacka vitlöksklyftorna och blanda dem med persiljan. Värm olivoljan och fräs vitlöksblandningen tills den får färg. Tillsätt tomater och tomatpuré och koka på låg värme i 10 minuter.

Tillsätt torskfiléerna och se till att de täcks ordentligt av såsen. Koka ytterligare 10 minuter.

Servera med ris, potatis eller polenta.


Dolci

Tiramisu

Italienarna är om möjligt ännu uppfinningsrikare när det gäller efterrätter. Tiramisu är enkel men genial efterrätt mascarpone, kaffe och likörer möts i en ljuvlig kombination.

8 portioner

3 äggvitor
3 äggulor
0,75 dl socker
24 savoyardikex
500 g mascarpone
0,75 dl amaretto
75 g mörk choklad
3 dl starkt kaffe
0,75 dl rom
1 msk kakao

Moment

Blandning: 20 minuter
Beredning: 10 minuter
Vila: 5 timmar

Vispa äggulor och socker pösigt. Vänd ned lite mascarpone och amaretto i taget. Vispa äggvitan till hårt skum och vänd ned. Finhacka chokladen.

Tiramisu

Blanda kaffe och rom. Doppa hastigt hälften av savoyardikexen (de får inte bli för mjuka) och lägg dem i en form ca 20x30 cm så att de täcker botten.

Bre på hälften av mascarponeblandningen och strö över finhackad choklad. Lägg på ett varv till av doppade kex och mascarponeblandning. Låt stå minst 5 timmar (gärna över natten) i kylskåp.

Sikta över kakao före servering.


Pannacotta

Pannacotta är ännu en enkel men genial italiensk efterrätt. Su-San var mycket förtjust i den här varianten med yoghurt och vit choklad tills hon insåg vad den innehöll.

4 portioner

2 gelatinblad
1 1/2 dl grädde
2 dl yoghurt
1/2 dl vit choklad
4 dl bär

Moment

Blötläggning: 5 minuter
Uppkokning och blandning: 5 minuter
Kylning: 2 timmar

Lägg gelatinbladet i blöt. Koka upp grädde och ta bort kastrullen från plattan. Låt gelatinbladet lösas upp i grädden och blanda i yoghurten och den vita chokladen.

Häll över smeten i serveringsglas och låt pannacottan svalna. Lägg på bär före servering.

Låt djupfrysta bär rinna av i en sil först


Italiensk choklad

Det finns varm choklad och det finns varm italiensk choklad eller cioccolatta calda som det heter i Italien. Efter att ha smakat denna tjocka och krämiga chokladdröm ville jag aldrig återgå till den vattniga svenska varianten. Av någon anledning dröjde jag med att ta reda på hemligheten med den. Vid mitt senaste besök i Italien passade jag dock på att studera ingredienslistan. Svaret? Riktigt fin choklad och maizena.

1 kopp

2 dl gräddig mjölk
30 g mörk choklad eller 2 tsk kakao
1 tsk maizena
1 tsk socker
Valfri kryddsättning eller smaksättning

Moment

Blanda: 1 minut
Värm under omrörning: 5 minuter

Smält chokladen med lite av mjölken om du använder choklad och tillsätt sedan resten av mjölken under omrörning tills det blandats väl. Vispa annars ner kakao i mjölken om du använder kakao.

Choklad

Tillsätt maizena, socker och valfri kryddsättning eller smaksättning. Kanel, kardemumma och likör är några exempel. Värm upp och rör hela tiden tills det börjar tjockna. Häll upp och servera eventuellt med vispgrädde.



Hemsidan har fått 205356 besök. Skriv gärna en rad innan du går. Välkommen åter!

Namn:

E-post:





www.000webhost.com